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Publicação
Torra de avelãs: Impacto na Qualidade e potencial industrial
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Orientador(es)
Resumo(s)
Este trabalho avaliou o efeito da torra (125 °C/15 min; 125 °C/30 min; 145 °C/15 min; 145
°C/30 min; 165 °C/15 min; 165 °C/30 min; 185 °C/15 min; 200 °C/5 min) em diferentes
propriedades físico-químicas e sensoriais de três cultivares de avelã: Grada de Viseu, Tonda de
Giffoni e Butler.
O teor de humidade e da atividade da água diminuíram com o aumento da intensidade térmica.
A torra induziu alterações no perfil de ácidos gordos, com tendência para diminuição dos ácidos
gordos polinsaturados (PUFA), particularmente o ácido linoleico. A razão, ácidos gordos
insaturados/saturados (UFA/SFA), apresentou uma ligeira diminuição em condições mais
severas, indicando possíveis fenómenos de degradação térmica e de oxidação. Estas alterações
têm implicações tanto na estabilidade do produto durante a armazenagem como no seu valor
nutricional. Para os binómios 185 °C/15 min e 200 °C/5 min, os valores de K 232 eram superiores
a 2,5, sugerindo um estado de oxidação avançado e, consequentemente, uma perda de qualidade.
Em termos sensoriais, as condições 165 °C/15 min maximizaram os atributos positivos, como
aroma a torrado, crocância e aceitabilidade global, tendo sido a variedade Tonda di Giffoni a
mais apreciada.
Este estudo mostrou que o melhor binómio temperatura/tempo foi de 165 °C/15min.
Descrição
Palavras-chave
Avelãs cultivares torra propriedades físico-químicas atributos sensoriais
Contexto Educativo
Citação
Editora
Sociedade de Ciências Agrárias de Portugal (SCAР)