Repository logo
 
Publication

Compostos fenólicos das peras de S. Bartolomeu.

dc.contributor.authorSilva, Lizete
dc.contributor.authorLopes, Pedro
dc.contributor.authorDomingues, Maria do Rosário
dc.contributor.authorGuiné, Raquel
dc.contributor.authorCoimbra, Manuel
dc.date.accessioned2013-01-07T09:50:24Z
dc.date.available2013-01-07T09:50:24Z
dc.date.issued2010
dc.description.abstractPyrus communis L. var. S.Bartolomeu é uma pêra usada para produzir a pêra passa de Viseu, um produto tradicional português produzido por secagem ao sol. O produto final é um fruto pequeno, de cor castanha-avermelhada, com propriedades elásticas. As propriedades organolépticas que influenciam a qualidade do produto final são a cor, o sabor e a textura, tendo os compostos fenólicos uma função importante nestes atributos. As procianidinas são os principais compostos fenólicos da pêra de S. Bartolomeu. Com o processamento a Pêra Passa de Viseu, o conteúdo em compostos fenólicos diminui 64%, verificando-se que as procianidinas aumentam o seu grau de polimerização, com diminuição da sua extractabilidade. Com o objectivo de desenvolver uma metodologia capaz de substituir a secagem solar tradicional, foram processadas peras utilizando uma estufa solar estufa de convecção forçada e, em alternativa, um túnel de ar quente, a 40 ºC, sem exposição solar. Estas peras assim processadas foram comparadas com as obtidas pelo método tradicional e com as peras não processadas. Os compostos fenólicos de cada uma das amostras foram extraídos com soluções de metanol e de acetona/água (6:4, v:v) e a sua identificação e caracterização foi feita por espectrometria de massa (ESI-MS e ESI-MS/MS). A extractabilidade das procianidinas com grau de polimerização entre 2 e 6 (DP2-DP6) é muito afectada pelo processo de secagem e varia com o processo utilizado. Os polímeros das amostras não processadas e processadas em túnel foram extraídos em maior quantidade pelo metanol do que os das amostras que foram sujeitas à exposição solar, tendo estes compostos sido extraídos em maior quantidade com a solução de acetona/água. Para além das procianidinas, o composto fenólico mais abundante nos extractos foi o ácido clorogénico. Foram também identificados, principalmente nos extractos das amostras expostas à luz solar, isorhamnetina-3-Hex, canferol-3-Hex e quercetina-3-Hex.por
dc.identifier.citationSilva LM, Lopes PAO, Domingues MR; Guiné RPF, Coimbra MA. (2010) Compostos fenólicos das peras de S. Bartolomeu. Livro de Resumos e CD-Rom das Actas do 1º Encontro Português de Secagem de Alimentos, 8 pag., Viseu.por
dc.identifier.urihttp://hdl.handle.net/10400.19/1318
dc.language.isoporpor
dc.peerreviewedyespor
dc.subjectCompostoa fenólicospor
dc.subjectpera secadapor
dc.titleCompostos fenólicos das peras de S. Bartolomeu.por
dc.typeconference object
dspace.entity.typePublication
oaire.citation.conferencePlaceViseupor
oaire.citation.startPage8por
oaire.citation.title1º Encontro Português de Secagem de Alimentospor
rcaap.rightsopenAccesspor
rcaap.typeconferenceObjectpor

Files

Original bundle
Now showing 1 - 1 of 1
No Thumbnail Available
Name:
2010_Viseu_Acta_Poster Lisete.pdf
Size:
195.83 KB
Format:
Adobe Portable Document Format
License bundle
Now showing 1 - 1 of 1
No Thumbnail Available
Name:
license.txt
Size:
1.71 KB
Format:
Item-specific license agreed upon to submission
Description: