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Compostos fenólicos das peras de S. Bartolomeu.
| dc.contributor.author | Silva, Lizete | |
| dc.contributor.author | Lopes, Pedro | |
| dc.contributor.author | Domingues, Maria do Rosário | |
| dc.contributor.author | Guiné, Raquel | |
| dc.contributor.author | Coimbra, Manuel | |
| dc.date.accessioned | 2013-01-07T09:50:24Z | |
| dc.date.available | 2013-01-07T09:50:24Z | |
| dc.date.issued | 2010 | |
| dc.description.abstract | Pyrus communis L. var. S.Bartolomeu é uma pêra usada para produzir a pêra passa de Viseu, um produto tradicional português produzido por secagem ao sol. O produto final é um fruto pequeno, de cor castanha-avermelhada, com propriedades elásticas. As propriedades organolépticas que influenciam a qualidade do produto final são a cor, o sabor e a textura, tendo os compostos fenólicos uma função importante nestes atributos. As procianidinas são os principais compostos fenólicos da pêra de S. Bartolomeu. Com o processamento a Pêra Passa de Viseu, o conteúdo em compostos fenólicos diminui 64%, verificando-se que as procianidinas aumentam o seu grau de polimerização, com diminuição da sua extractabilidade. Com o objectivo de desenvolver uma metodologia capaz de substituir a secagem solar tradicional, foram processadas peras utilizando uma estufa solar estufa de convecção forçada e, em alternativa, um túnel de ar quente, a 40 ºC, sem exposição solar. Estas peras assim processadas foram comparadas com as obtidas pelo método tradicional e com as peras não processadas. Os compostos fenólicos de cada uma das amostras foram extraídos com soluções de metanol e de acetona/água (6:4, v:v) e a sua identificação e caracterização foi feita por espectrometria de massa (ESI-MS e ESI-MS/MS). A extractabilidade das procianidinas com grau de polimerização entre 2 e 6 (DP2-DP6) é muito afectada pelo processo de secagem e varia com o processo utilizado. Os polímeros das amostras não processadas e processadas em túnel foram extraídos em maior quantidade pelo metanol do que os das amostras que foram sujeitas à exposição solar, tendo estes compostos sido extraídos em maior quantidade com a solução de acetona/água. Para além das procianidinas, o composto fenólico mais abundante nos extractos foi o ácido clorogénico. Foram também identificados, principalmente nos extractos das amostras expostas à luz solar, isorhamnetina-3-Hex, canferol-3-Hex e quercetina-3-Hex. | por |
| dc.identifier.citation | Silva LM, Lopes PAO, Domingues MR; Guiné RPF, Coimbra MA. (2010) Compostos fenólicos das peras de S. Bartolomeu. Livro de Resumos e CD-Rom das Actas do 1º Encontro Português de Secagem de Alimentos, 8 pag., Viseu. | por |
| dc.identifier.uri | http://hdl.handle.net/10400.19/1318 | |
| dc.language.iso | por | por |
| dc.peerreviewed | yes | por |
| dc.subject | Compostoa fenólicos | por |
| dc.subject | pera secada | por |
| dc.title | Compostos fenólicos das peras de S. Bartolomeu. | por |
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| oaire.citation.conferencePlace | Viseu | por |
| oaire.citation.startPage | 8 | por |
| oaire.citation.title | 1º Encontro Português de Secagem de Alimentos | por |
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