Publication
Compostos de Maillard e perfil de aminoácidos da Pêra Passa de Viseu.
| dc.contributor.author | Cunha, Pedro | |
| dc.contributor.author | Coimbra, Manuel | |
| dc.contributor.author | Guiné, Raquel | |
| dc.date.accessioned | 2013-01-07T10:04:22Z | |
| dc.date.available | 2013-01-07T10:04:22Z | |
| dc.date.issued | 2010 | |
| dc.description.abstract | A pêra de S. Bartolomeu (Pyrus communis L.) é um produto tradicional secado ao ar livre, de cor castanho-avermelhada e com propriedades elásticas únicas. Para desenvolver uma metodologia capaz de substituir a secagem solar tradicional sem que as suas propriedades organolépticas sejam alteradas, estão em fase de desenvolvimento metodologias alternativas como a utilização de estufas solares ou um túnel de ar quente. É possível que os compostos castanhos formados por reacções entre aminoácidos e açúcares (reacções de Maillard) possam contribuir para a cor deste produto. Para avaliar esta hipótese, foram analisados os perfis de aminoácidos livres e de aminoácidos constituintes das proteínas em peras frescas e em peras provenientes de diferentes metodologias de secagem em duas colheitas, assim como foi quantificada a ocorrência de furosina, carboximetil-lisina (CML) e carboxietil-lisina (CEL), compostos diagnóstico da ocorrência de reacções de Maillard. A secagem tradicional causou uma diminuição para cerca de metade do conteúdo de aminoácidos livres. A Pro foi o aminoácido livre detectado em maior quantidade nas peras secadas, contrastando com a quantidade elevada de Asx detectada nas peras frescas. Em relação aos aminoácidos das proteínas, não foram observadas modificações com a secagem. Todos os tipos de peras secadas apresentaram furosina, CML e CEL. Os níveis mais elevados foram detectados para as peras secadas tradicionalmente, enquanto as peras secadas no túnel de ar quente, que não possuíam cor castanho-avermelhada, apresentaram os valores inferiores. Os valores detectados são semelhantes aos descritos para alimentos processados termicamente de forma moderada, como o leite UHT e carnes e peixes cozinhados. A secagem da pêra de S. Bartolomeu promove a ocorrência de reacções de Maillard características de produtos processados termicamente que podem contribuir para a coloração característica do produto. | por |
| dc.identifier.citation | Cunha PRT, Coimbra MA, Guiné R. (2010) Compostos de Maillard e perfil de aminoácidos da Pêra Passa de Viseu. Livro de Resumos e CD-Rom das Actas do 1º Encontro Português de Secagem de Alimentos, 9 pag., Viseu. | por |
| dc.identifier.uri | http://hdl.handle.net/10400.19/1338 | |
| dc.language.iso | por | por |
| dc.peerreviewed | yes | por |
| dc.subject | pera | por |
| dc.subject | aminoácidos | por |
| dc.title | Compostos de Maillard e perfil de aminoácidos da Pêra Passa de Viseu. | por |
| dc.type | conference object | |
| dspace.entity.type | Publication | |
| oaire.citation.conferencePlace | Viseu | por |
| oaire.citation.title | 1º Encontro Português de Secagem de Alimentos | por |
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| rcaap.type | conferenceObject | por |