Repository logo
 
Publication

Avaliação físico-química e sensorial da pêra passa de Viseu secada por diferentes metodologias.

2010Conference object Open access
Simple item page
dc.contributor.authorCorreia, Ana Cristina
dc.contributor.authorCunha, Pedro
dc.contributor.authorCarrilha, Fátima
dc.contributor.authorLoureiro, Andreia
dc.contributor.authorGuiné, Raquel
dc.contributor.authorRocha, Sílvia
dc.contributor.authorCoimbra, Manuel
dc.date.accessioned2013-01-07T10:07:07Z
dc.date.available2013-01-07T10:07:07Z
dc.date.issued2010
dc.description.abstractA pêra de S. Bartolomeu (Pyrus communis L.) é um produto tradicional da região de Viseu comercialmente designada de “Pêra Passa de Viseu” e que, presentemente, é secado ao ar livre. De modo a substituir esse processo de secagem artesanal sem alterar as características típicas do produto ao nível organoléptico, foram testadas metodologias alternativas, designadamente, estufa solar de convecção forçada, realizada na Escola Superior Agrária de Viseu (ESAV); estufa solar de convecção natural, na Escola Superior de Tecnologia de Viseu (ESTV) e secador em túnel, na Universidade de Coimbra (UC). Os produtos secados pelas várias metodologias foram analisados ao nível físico-químico e sensorial nos seguintes parâmetros: cor, textura (dureza e elasticidade), acidez e açúcares totais. Os resultados obtidos foram submetidos a uma análise estatística multivariada em componentes principais (SPSS, versão 18), tendo as 2 componentes principais explicado 73% da variação total. O eixo 1 é descrito essencialmente pela variável da cor e o eixo 2 pela dureza. Na projecção das metodologias no plano definido pelas duas componentes principais verificou-se que o produto secado em túnel apresentava características diferentes das restantes metodologias de secagem, principalmente por apresentar uma cor mais amarelada e não o vermelho-castanho tradicional da pêra passa de Viseu. No que respeita à dureza, as peras secadas pela estufa solar de convecção natural apresentavam uma dureza menor. Este trabalho permitiu concluir que é possível substituir a secagem tradicional da pêra passa de Viseu por outras metodologias. A estufa solar de convecção forçada foi a que apresentou melhores resultados.por
dc.identifier.citationCorreia AC, Cunha P, Carrilha F, Loureiro A, Guiné R; Rocha SM, Coimbra MA. (2010) Avaliação físico-química e sensorial da pêra passa de Viseu secada por diferentes metodologias. Livro de Resumos e CD-Rom das Actas do 1º Encontro Português de Secagem de Alimentos, 6 pag., Viseu.por
dc.identifier.urihttp://hdl.handle.net/10400.19/1341
dc.language.isoporpor
dc.peerreviewedyespor
dc.subjectAnálise sensorialpor
dc.subjectperapor
dc.titleAvaliação físico-química e sensorial da pêra passa de Viseu secada por diferentes metodologias.por
dc.typeconference object
dspace.entity.typePublication
oaire.citation.conferencePlaceViseupor
oaire.citation.title1º Encontro Português de Secagem de Alimentospor
rcaap.rightsopenAccesspor
rcaap.typeconferenceObjectpor

Files

Original bundle
Now showing 1 - 1 of 1
No Thumbnail Available
Name:
2010_Viseu_Acta_Poster Cristina.pdf
Size:
108.56 KB
Format:
Adobe Portable Document Format
Download
License bundle
Now showing 1 - 1 of 1
No Thumbnail Available
Name:
license.txt
Size:
1.71 KB
Format:
Item-specific license agreed upon to submission
Description:
Download

Collections

ESAV - DIA - Documentos de congressos (comunicações, posters, actas)