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A pêra secada é um fruto com características singulares, sendo a textura um atributo sensorial de grande relevância para que o produto alimentar seja apreciado pelo consumidor. A textura é essencialmente uma experiência humana, que resulta da nossa interacção com o alimento. As alterações sofridas pelas pêras durante os diferentes tipos de secagem são de extrema importância para a definição da textura e da qualidade dos alimentos. O processo de secagem provoca mudanças no sabor, cor, e textura que resultam em propriedades elásticas únicas.
Neste trabalho as pêras estudadas são da variedade portuguesa denominada por S. Bartolomeu, que depois de secada origina a pêra passa de Viseu. Estas pêras são secadas por um método tradicional de exposição directa ao sol, o qual no entanto comporta vários inconvenientes relacionados com a fraca produtividade e com a deficiente qualidade do produto final.
Nos últimos anos têm sido desenvolvidos trabalhos no sentido de encontrar métodos alternativos à secagem tradicional para secar a pêra de S. Bartolomeu, nomeadamente o uso de uma estufa solar na Escola Superior Agrária de Viseu (ESAV), o uso de um secador solar na Escola Superior de Tecnologia de Viseu (ESTV), e a utilização de um túnel de secagem na Universidade de Coimbra (UC).
Sendo a textura uma característica valorizada neste produto, é interessante verificar se os diferentes métodos de secagem produzem produtos com características semelhantes ao tradicional, nomeadamente no que respeita à textura. Desta forma, o presente trabalho teve por objectivo fazer um estudo da textura das pêras de S. Bartolomeu secadas por diferentes métodos: o tradicional, o da ESAV, o da ESTV e o da UC.
Na análise da textura recorreu-se ao método de Análise do Perfil de Textura (TPA), utilizando como instrumento de medida um texturómetro, e os parâmetros analisados foram a dureza, a coesividade, a desividade, a elasticidade e a mastigabilidade.
Dos resultados obtidos foi possível observar que as propriedades de textura das pêras secadas variam, quando submetidas a diferentes métodos de secagem.
Description
Keywords
secagem textura pera
Citation
Carrilha F, Guiné R. (2010) Avaliação da textura da pêra passa de S. Bartolomeu obtida por diferentes métodos de secagem. Livro de Resumos e CD-Rom das Actas do 1º Encontro Português de Secagem de Alimentos, 7 pag., Viseu.