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Devido às propriedades nutritivas, bom gosto e baixo poder calórico, a pêra é uma fruta muito apreciada pelos consumidores, podendo ser submetida a secagem. As indústrias preocupam-se com as transformações que ocorrem durante o processo de secagem, e que podem influenciar a qualidade do produto final, tendo portanto uma influência decisiva na aceitação do consumidor.
No presente trabalho são estudadas pêras da variedade portuguesa de S. Bartolomeu, que depois de secada origina a pêra passa de Viseu. Estas pêras são secadas por um método tradicional de exposição directa ao sol, o qual comporta, contudo, vários inconvenientes. Assim, sente-se cada vez mais a necessidade de substituir os métodos empíricos tradicionalmente usados por outros mais modernos, baseados em dados objectivos resultantes de estudos.
Têm sido pois desenvolvidos neste sentido vários métodos alternativos à secagem tradicional da pêra passa, dos quais se citam: o uso de uma estufa solar na Escola Superior Agrária de Viseu (ESAV), o uso de um secador solar na Escola Superior de Tecnologia de Viseu (ESTV), e a utilização de um túnel de secagem na Universidade de Coimbra (UC).
Considerando que as propriedades químicas dos alimentos são a sua “identidade” e são um factor de extrema importância, pretende-se verificar se estas mesmas propriedades variam quando as pêras são submetidas a diversos métodos de secagem. Neste sentido, o presente trabalho tem por objectivo principal fazer um estudo das propriedades químicas das pêras de S. Bartolomeu, quando submetidas a diversos métodos de secagem: o tradicional, o da ESAV, o da ESTV e o da UC.
As determinações efectuadas abrangeram a humidade, actividade da água, acidez, fibra, açucares (redutores, não redutores e totais), proteína e gordura.
Após análise dos resultados foi possível constatar que alguns métodos usados produzem pêras com características semelhantes às do método tradicional, podendo ponderar-se a possibilidade de vir a substituir-se o método de secagem tradicional por outros métodos menos complexos e mais seguros do ponto de vista sanitário.
Description
Keywords
propriedades químicas peras
Pedagogical Context
Citation
Loureiro A, Guiné R. (2010) Estudo das propriedades químicas da pêra portuguesa S. Bartolomeu quando submetida a diferentes métodos de secagem. . Livro de Resumos e CD-Rom das Actas do 1º Encontro Português de Secagem de Alimentos, 6 pag., Viseu.