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CERNAS - Resumos de eventos científicos não indexados à WoS/Scopus

URI permanente para esta coleção:

http://hdl.handle.net/10400.19/5774

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Percorrer CERNAS - Resumos de eventos científicos não indexados à WoS/Scopus por autor "Correia, Paula"

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  • Characterization of some recipes including honey
    Publication . Ferrão, Ana Cristina; Correia, Paula; Guiné, Raquel P. F.
    Honey is a natural food product used for nutritional, as well as medical purposes since ancient times. This work intended to analyze the use of honey in gastronomy. For that purpose, there were analyzed 150 recipes that included honey as an ingredient. The recipes were classified according to different criteria, namely the dish type, confection method, type of ingredient and the moment that honey was incorporated into the recipe. The results showed that the main dishes with meat and also bakery products were the ones that included more recipes with honey. The majority of the recipes involved cooking methods, with more relevance for roasting, grilling and baking. Moreover, honey was essentially used as a secondary ingredient, except for deserts and it was mostly incorporated in the beginning. The most relevant nutrients that were combined with honey were flour, bread, onion, salmon, chicken, butter, cheese, egg, milk, lemon, pepper, garlic, olive oil, sugar and salt. This work showed that honey has a wide range of applications as an ingredient in gastronomic preparations.
    2023-05Documento de conferência Acesso aberto Ver mais
  • Torra de avelãs: Impacto na Qualidade e potencial industrial
    Publication . Ferrão, Ana Cristina; Guiné, Raquel; Silva, Marco; Correia, Paula
    Este trabalho avaliou o efeito da torra (125 °C/15 min; 125 °C/30 min; 145 °C/15 min; 145 °C/30 min; 165 °C/15 min; 165 °C/30 min; 185 °C/15 min; 200 °C/5 min) em diferentes propriedades físico-químicas e sensoriais de três cultivares de avelã: Grada de Viseu, Tonda de Giffoni e Butler. O teor de humidade e da atividade da água diminuíram com o aumento da intensidade térmica. A torra induziu alterações no perfil de ácidos gordos, com tendência para diminuição dos ácidos gordos polinsaturados (PUFA), particularmente o ácido linoleico. A razão, ácidos gordos insaturados/saturados (UFA/SFA), apresentou uma ligeira diminuição em condições mais severas, indicando possíveis fenómenos de degradação térmica e de oxidação. Estas alterações têm implicações tanto na estabilidade do produto durante a armazenagem como no seu valor nutricional. Para os binómios 185 °C/15 min e 200 °C/5 min, os valores de K 232 eram superiores a 2,5, sugerindo um estado de oxidação avançado e, consequentemente, uma perda de qualidade. Em termos sensoriais, as condições 165 °C/15 min maximizaram os atributos positivos, como aroma a torrado, crocância e aceitabilidade global, tendo sido a variedade Tonda di Giffoni a mais apreciada. Este estudo mostrou que o melhor binómio temperatura/tempo foi de 165 °C/15min.
    2026-06Documento de conferência Acesso aberto Ver mais