Browsing by Author "Costa, Elisa"
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- Biochemical and fungal characterization of dried pears and other fruitsPublication . Almeida, Inês; Guiné, Raquel; Costa, ElisaThe drying of pears allows their conservation due principally to the inhibition of microbial growth, making the dried pear a safe food for consumers. The knowledge of microbial flora, as well as some biochemical factors, is very important for ensuring the consumers health. In this study samples of pears of the variety S. Bartolomeu were dried under different systems: traditional open air sun drying, a solar stove, a solar drier and a drying tunnel. It was intended to isolate yeasts and moulds from dried pears subject to different drying processes, and also to some other fruits dried industrially. In this way, the following biochemical characteristics of dried fruits were evaluated: water activity and moisture content. Furthermore, the morphological characteristics of the isolates were also analyzed. Finally, as previously stated, the results obtained for dried pears were compared with the results obtained for samples of prunes and raisins, dried by industrial methods. The results of the biochemical characterization of the samples under study showed that all samples had a water activity lower than 0.60. After inoculated incubation it was only observed the grow of a mould in one sample of dried pears obtained by the traditional open air sun drying method, allowing to conclude that only this last method may induce the pears deterioration by microbial growth. The other systems tested for the drying of pears produce fruits that when dried can be conserved and consumed safely.
- Caracterização bioquímica e fúngica de peras e outros frutos secados.Publication . Almeida, Inês; Guiné, Raquel; Costa, ElisaA conservação de peras pela secagem ocorre principalmente devido à inibição do crescimento microbiano, tornando a pêra secada um alimento mais seguro para os consumidores (Guiné, 2008). O conhecimento da flora microbiana é de grande importância para se garantir a sanidade dos consumidores. O crescimento dos microrganismos pode ser prevenido devido à redução do conteúdo de humidade nas peras abaixo do nível crítico. Esse nível crítico é determinado por características particulares dos microrganismos e por características bioquímicas como a capacidade da água se ligar na pêra (actividade da água, aw), o que reduz a humidade livre (Pelczar, Chan e Krieg, 1996). Nos frutos secados os fungos só podem causar deterioração caso a aw seja relativamente elevada, pois não há crescimento microbiano para valores de aw entre 0,60 e 0,70 (Silliker, 1980). As peras secadas estudadas foram obtidas por diferentes processos de secagem: Tradicional, numa estufa solar na Escola Superior Agrária de Viseu (ESAV), num secador solar na Escola Superior de Tecnologia de Viseu (ESTV) e num túnel de secagem na Universidade de Coimbra (UC). Com este trabalho pretendeu-se isolar leveduras e fungos filamentosos a partir de amostras de pêra secada sujeitas aos diferentes processos de secagem. Neste sentido foram avaliadas as seguintes características bioquímicas da pêra secada: aw; humidade. Foi também realizada a avaliação de características morfológicas dos isolados obtidos. Para comparação dos resultados obtidos para as pêras secadas pelos diferentes métodos de secagem, foram também sujeitas a uma caracterização bioquímica e fúngica ameixas secadas e uvas-passa, secadas por métodos industriais. Relativamente às leveduras, os principais factores de caracterização baseiam-se no facto de crescerem à temperatura de 37º ou superiores, e transição dimórfica, por facilitar a adesão do fungo às células do hospedeiro. Em relação aos fungos a sua caracterização baseia-se na observação do micélio macroscopicamente e a observação de hifas com paredes transversais, ou não, microscopicamente.
- Caracterização bioquímica e fúngica de peras secadas por diferentes processos.Publication . Almeida, Inês; Costa, Elisa; Guiné, RaquelA conservação de peras pela secagem ocorre principalmente devido à inibição do crescimento microbiano, tornando a pêra secada um alimento mais seguro para os consumidores. Nos frutos secados, os fungos só podem causar deterioração caso a actividade da água (aw) seja relativamente elevada, uma vez que não há crescimento microbiano para valores de aw inferiores a 0,60. As peras secadas estudadas foram obtidas por diferentes processos de secagem: Tradicional por exposição directa ao sol, numa estufa solar na Escola Superior Agrária de Viseu (ESAV), num secador solar na Escola Superior de Tecnologia de Viseu (ESTV) e num túnel de secagem na Universidade de Coimbra (UC). Pretendeu-se isolar e caracterizar morfologicamente leveduras e bolores a partir de amostras em estudo, pela técnica de cultura, método padrão de referência segundo a norma International Organization for Standardization ISO- 21527- 2 de 2008. A caracterização físico-química das 17 amostras em estudo teve por base a determinação dos valores de actividade de água (aw) e humidade. Para a obtenção de isolados de leveduras e fungos filamentosos, foi realizada a inoculação das respectivas amostras em estudo num meio de cultura selectivo, o SDA (Sabouraud Agar), suplementado com cloranfenicol. As placas foram examinadas de 2 a 2 dias durante os 7 dias de incubação, uma vez que os fungos filamentosos apresentam um crescimento muito rápido, podendo mascarar o crescimento de leveduras. Durante o exame das placas foi registado a presença ou não de leveduras e fungos filamentosos, assim como o número e aspecto morfológico. Os resultados obtidos da caracterização bioquímica das amostras em estudo demonstram que todas as amostras apresentam uma actividade da água inferior a 0,60. Após incubação dos inóculos só se observou o crescimento de um bolor nas amostras de pêra secada pelo método tradicional, o que nos permite concluir que as amostras em estudo, dado aos seus valores baixos em aw e humidade, não permitem o crescimento e proliferação dos mesmos
- Consumer study and sensorial evaluation of a newly developed spicy strawberry syrupPublication . Guiné, Raquel; Lima, Maria João; Pato, Lúcia; Correia, Ana Cristina; Gonçalves, Fernando; Costa, Elisa; Santos, SandraThe potential beneficial effects of strawberry allied to those of chilly in many aspects of human health lead to the development of a spicy strawberry syrup. The work included the development of the product, including formulation, processing and industrialization aspects, chemical and sensorial analyses as well as a consumer study, of which some will be analysed in the present manuscript. The sensorial evaluation was performed with a panel of 25 tasters, of which 17 were women and 8 men. The parameters evaluated using a hedonic scale were: visual aspect, colour, consistence, brightness, sweetness, strawberry taste, spicy taste, global appreciation. To characterization of the product a brief chemical analysis was made. The mineral content was determined by calcination at 550 ºC, the total soluble solids (mainly sugars) were determined by refractometry and the moisture by a halogen moisture analyser. In all characteristics evaluated in the sensorial analysis the medium punctuation was 4 (in a scale from 0 to 5), corresponding to Good. Despite the product being considered quite spicy, its acceptance was very good.
- Food product development: whey cheese with pumpkin jamPublication . Guiné, Raquel; Costa, Elisa; Santos, Sandra; Correia, Ana Cristina; Correia, Paula; Pato, LúciaIn Portugal a popular desert is whey cheese with pumpkin jam. However, these two products are only sold separately. Having in mind that the production of a combination of these two would be potentially interesting for new food commercializing, studies were conducted on the development of this new food product. A sensorial evaluation and a consumer study were conducted to perceive how consumers accepted this new product. The sensorial evaluation consisted of a descriptive analysis, with a panel of 17 tasters. The parameters evaluated using five points hedonic scales were: homogeneity in colour, homogeneity of the product, milk aroma, intensity of aroma, intensity of taste, salty taste, milk taste, sweetness, consistency and presence of granules. The results of the classification given to the different parameters evaluated in the sensorial analysis showed that only the salty taste received a classification of 2 (in a scale of 1 to 4), whereas all the others had 4 or 5, indicating that the panellists appreciated the product. Regarding the consumer study, this was performed by applying questionnaires to 100 persons. The results showed that almost 60 % of the enquired referred liking whey cheese with pumpkin jam. As to the frequency of consumption, the majority does it monthly, but there is still a good deal of people who do it daily. From the results obtained, it can be inferred that this product can be a successful innovation in the Portuguese dairy industry.