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Authors
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Abstract(s)
A conservação de peras pela secagem ocorre principalmente devido à
inibição do crescimento microbiano, tornando a pêra secada um alimento mais
seguro para os consumidores. Nos frutos secados, os fungos só podem causar
deterioração caso a actividade da água (aw) seja relativamente elevada, uma
vez que não há crescimento microbiano para valores de aw inferiores a 0,60.
As peras secadas estudadas foram obtidas por diferentes processos de
secagem: Tradicional por exposição directa ao sol, numa estufa solar na
Escola Superior Agrária de Viseu (ESAV), num secador solar na Escola
Superior de Tecnologia de Viseu (ESTV) e num túnel de secagem na
Universidade de Coimbra (UC).
Pretendeu-se isolar e caracterizar morfologicamente leveduras e bolores a
partir de amostras em estudo, pela técnica de cultura, método padrão de
referência segundo a norma International Organization for Standardization
ISO- 21527- 2 de 2008. A caracterização físico-química das 17 amostras em
estudo teve por base a determinação dos valores de actividade de água (aw)
e humidade.
Para a obtenção de isolados de leveduras e fungos filamentosos, foi
realizada a inoculação das respectivas amostras em estudo num meio de
cultura selectivo, o SDA (Sabouraud Agar), suplementado com cloranfenicol.
As placas foram examinadas de 2 a 2 dias durante os 7 dias de incubação,
uma vez que os fungos filamentosos apresentam um crescimento muito
rápido, podendo mascarar o crescimento de leveduras. Durante o exame das
placas foi registado a presença ou não de leveduras e fungos filamentosos,
assim como o número e aspecto morfológico.
Os resultados obtidos da caracterização bioquímica das amostras em
estudo demonstram que todas as amostras apresentam uma actividade da
água inferior a 0,60.
Após incubação dos inóculos só se observou o crescimento de um bolor
nas amostras de pêra secada pelo método tradicional, o que nos permite
concluir que as amostras em estudo, dado aos seus valores baixos em aw e
humidade, não permitem o crescimento e proliferação dos mesmos
Description
Keywords
Caracterização Bioquímica Fungos Peras
Citation
Almeida I, Costa E,Guiné R. (2010) Caracterização bioquímica e fúngica de peras secadas por diferentes processos. in Guiné R (Ed.) Secagem de Peras. Da tradição à ciência. Capítulo 10, pp.155-172, CI&DETS, Viseu.