ESAV - DIA - Documentos de congressos (comunicações, posters, actas)

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Evolução dos perfis radiais de humidade e concentração de açúcares durante a secagem de pêras.
Publication . Guiné, Raquel; Castro, José
Em Portugal produzem-se pêras secadas ao sol por métodos artesanais, constituindo no entanto um produto alimentar apreciado e com grandes potencialidades, que poderá ser produzido em grande escala por meio de métodos industriais de secagem. Dada a importância do conhecimento dos fenómenos que ocorrem durante a secagem, neste trabalho conduziram-se experiências no sentido de determinar a evolução das concentrações de açúcar e humidade em função da posição radial nas pêras ao longo do tempo de secagem. Dos resultados obtidos para os perfis radiais de humidade foi possível constatar a diminuição da humidade ao longo do tempo, sendo esta diminuição mais acentuada inicialmente na periferia, mas atingindo no final valores interiores próximos dos da periferia. Relativamente à evolução dos perfis radiais de concentração de açúcares verificou-se um aumento gradual da concentração de açúcares ao longo do tempo, sendo esse aumento mais significativo na periferia do que no centro. O perfil de concentrações evolui ao longo da secagem para um perfil radial mais assimétrico do que o inicial, devido ao encolhimento e associado possivelmente a fenómenos de migração dos açúcares através da pêra.
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