ESAV - DIA - Documentos de congressos (comunicações, posters, actas)
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- Amino acids profile of fresh and dried pears.Publication . Cunha, Pedro; Guiné, Raquel; Coimbra, ManuelAmino acids (AA), both in free form or associated in proteins, affect the aroma, colour and taste of fruits due to their participation in Maillard reactions and browning processes, among others. Different AA patterns can be observed for different fruits, varieties, stages of maturity, and types of processing. The S. Bartolomeu pear is an open air sun-dried small reddish-brown pear with unique sensorial properties. To develop a drying methodology able to keep its organoleptic properties and yet comply with the food safety standards, these pears were experimentally dried in two greenhouses (GH1, GH2) and in a hot air tunnel (HAT) to compare with the traditional ones (T). The protein content of fresh fruits was 280±11 mg/100g dry weight, which is in accordance to literature (231 mg/100g dry weight) for Pyrus communis L. Glx (20%), Leu (18%) and Asx (13%) were the predominant AA in fresh pears, contrasting with the high Asx (35%) and low Glx (8%) and Leu (5%) found in literature [1]. Also present were the essential AA Ile (10%), Val (7%), Lys (6%), Thr (4%) and Phe (3%), revealing that the S. Bartolomeu pear is a source of AA with nutritional value. The amount of proteins and the AA profiles in processed fruits was comparable with the fresh. Free AA accounted for 52±11 mg/100g dry weight in fresh pears, representing 16% of total AA. Glx (45%), Asx (21%) and Ala (13%) were the predominant free AA in fresh pears. Also present was the essential AA Val (8%). The amount of free AA was lower than in fresh in T (32±3 mg/100 g dry weight) and GH1 (29±1 mg/100 g), and comparable in HAT and GH2. All drying processes promoted the increase in the amount of Pro (3.6 mg/100g in fresh to 6.2-29.6 mg/100 dry weight in processed samples). On the contrary, all drying processes induced a reduction in the amount of Glx (from 23.5 mg/100g in fresh to 7.2-10.4 mg/100 dry weight in processed samples) and Ala (from 6.6 mg/100g in fresh to 2.4-3.9 mg/100 dry weight in dried samples). Therefore, S. Bartolomeu pear is a source of the essential AA Leu, Ile, Val, Lys, Thr and Phe. The drying processes affect the free AA profile, increasing the amount of Pro and decreasing the amount of Glx and Ala, characteristic of the drying processes.
- Amylose content of rice marketed in PortugalPublication . Correia, Paula; Santos, Tania; Lemos, Diogo; Brites, Carla; Guiné, RaquelAmylose content is considered to be the most important parameter of cooking quality in rice. Presently, rice cultivars are categorized according to amylose content into three groups: low, medium and high amylose content cultivars. The specific objective of this work is to evaluate the grain amylose content of 77 cultivars, which cover Índica and Japónica subspecies, and different types of commercial rice like, aromatic (basmati and thay), wild rice, medium rice (carlose and risotto), glutinous (waxy) and parboiled rice. Generally, these types of rice are the ones commercialized in Portugal The encountered results showed that in the same group the amylose contents were consistent, and could present great variance, as it is the case of Indica subspecies, which vary between 12.0% to 29.5%, and presenting the high amylose percentages. Thus, these intermediate amylose rices could give moist and tender upon cooking. It is also important to mention that amylose consists of linearly linked glucose molecules and is relatively resistant to digestion, hence the term “resistant starch”. This means that these rice cultivars with a greater proportion of starch in the form of amylose tend to have a lower glycemic index, and could be recommended for special diets. The low values were presented for glutinous rice (1.9% and 3.3%), which means that these type of rice do not expand in volume, are glossy and sticky, and remain firm when cooked. Intermediate values were found for parboiled rice. The majority of rice types presented low amylose content, range from 9% to 19%.
- Análise elementar de sumos e águasPublication . Paula, Francisco; Valente, Luísa; Duarte, Armando; Fragata, Anabela; Reis, Fernando; Guiné, RaquelOs frutos e vegetais contêm diversos elementos minerais na sua composição, pelo que a sua ingestão pode melhorar a regulação mineral, reduzir as doenças cardiovasculares e o risco de contrair certos tipos de cancro. Também o crescente consumo de sumos de fruta tem sido associado à redução do risco de contrair vários tipos de cancro [1] e daí o interesse público nestes produtos. Contudo, a equivalência à fruta fresca, em benefícios para a saúde, tem sido questionada devido ao elevado nível de processamento envolvido na produção de sumos [2]. A concentração de seis elementos: Cd, Cr, Pb, Ni, Zn e Fe foi medida em sessenta e sete amostras de sumos de fruta 100 %, duas amostras de refrigerantes, dez amostras de concentrados de sumos e sete amostras de águas de diluição utilizadas no processamento dos sumos. As amostras de sumos representam numa perspetiva bastante abrangente o mercado Português de sumos de fruta 100 %. Os refrigerantes concentrados e águas de diluição foram cedidos por duas empresas fabricantes de sumos Portuguesas. As concentrações elementares foram medidas pelas técnicas de FAAS e GFAAS e foi medido também o grau Brix dos sumos. Os fatores: fruta, percentagem de fruta, origem, agricultura, tratamento, embalagem, conservação e processo foram obtidos por informação do fabricante nos rótulos dos produtos e por contacto direto. Caracterizou-se o mercado em termos da concentração desses elementos e caracterizou-se a sua diluição comparando-a com valores de referência do mercado Europeu. Mediu-se o grau de associação entre os diversos parâmetros e a concentração final elementar dos sumos e utilizou-se a análise de agrupamentos, a análise de correspondência múltipla e a análise fatorial para reestruturar a matriz de dados. Dos resultados obtidos, os sumos de fruta apresentam a seguinte ordem de grandeza nas suas concentrações elementares: Cd < Cr < Pb < Ni < Zn < Fe. Detetou-se uma forte associação entre a concentração elementar dos sumos de fruta 100 % e a concentração elementar dos concentrados e águas de diluição utilizadas no seu processamento.
- Análise físico-química e microbiológica durante o processo de produção de queijoPublication . Pereira, Felisbela; Guiné, RaquelEste trabalho pretende estudar a linha de produção de diferentes queijos: queijo curado de vaca, queijo curado meio gordo e queijo de mistura (leites de vaca e ovelha). Da comparação da composição e das propriedades do leite cru de vaca e ovelha, tanto ao nível físico-químico como microbiológico, é evidente a riqueza do leite de ovelha comparativamente ao leite de vaca, particularmente no que respeita ao nível de proteínas, lactose e cálcio. Do trabalho realizado é possível retirar algumas conclusões importantes, nomeadamente que toda a matéria- prima está apta para transformação quer a nível físico-químico quer microbiológico; que os tratamentos térmicos, termização e pasteurização contribuem para uma diminuição da carga microbiana; que o produto acabado possui as características desejadas ao fim de 20 dias de maturação; e que o queijo de mistura possui maior teor de gordura em comparação com o queijo meio gordo, e sendo este também o mais rentável a nível de transformação tecnológica.
- Analysis of the alterations in the color of pears dried under different systems.Publication . Guiné, Raquel; Lima, Maria João; Barroca, Maria João; Ferreira Wessel, DulcineiaIn Portugal, pears are traditionally dried by a direct sun-exposure method. However, because of the disadvantages associated with this procedure, alternative dryings are being tested. The objectives of this study were to evaluate how drying influences the color of pears, and to compare the products dried through different systems, to evaluate which one allows obtaining a product as much as possible with the same color of the traditional pears. From the results obtained was possible to see that dryings in systems with exposure to the sun (through glass) allow obtaining products that do not differ much from the traditional dried pears.
- Analysis of the variations along drying of the physical-chemical properties of carrot.Publication . Calado, Ana Rita; Guiné, Raquel; Correia, Paula; Gonçalves, João CarlosDrying is one of the oldest preservation techniques for foods, and presently conventional hot air drying is among the most used techniques for food dehydration. Carrots are among the most common and popular vegetables throughout the world, because they provide valuable components indispensable for the development and proper functioning of the human body. They are very rich in β-carotene and vitamins of the B complex, being therefore considered a healthy food for human nutrition. This study aimed to determine the physical and chemical properties of carrots (Daucus carota L.) cv. Nantes, along drying by convection with hot air at three different temperatures (50, 60 and 70 ºC). The chemical properties evaluated were moisture content, protein, fibre, ash, sugars and water activity; and the physical properties were texture, colour, density and porosity. From the data obtained it was possible to conclude that the drying at 70 ºC originated more intense changes in the chemical properties analysed. For the drying at 70 ºC, moisture was reduced 93% in relation to the original value, proteins were reduced by 46% and ashes by 6%, while the total carbohydrates remained approximately constant. Concerning the textural properties, similar changes were found in terms of hardness, resilience, cohesion and chewiness. Particularly hardness and chewiness showed a sharp decrease in the early stages of drying. Hardness diminished from ~300 N to ~50 N and cohesiveness diminished from ~0.9 to ~0.7. Regarding the colour, it was observed a slight increase in lightness (L*) for all temperatures, while a* and b* remained approximately constant. The porosity increased along drying, due to the loss of moisture, varying from ~1% to ~6% (at 70 ºC) or to ~8% (at 50 and 60 ºC). The present work allowed concluding that drying of carrots at mild temperatures (50 or 60 ºC) does not produce very intense changes in the chemical properties, although the alterations at the physical level are evident.
- Aplicação da modelização por redes neuronais ao teor de compostos fenólicos e atividade antioxidante em bananas de diferentes cultivares secadas sob condições distintasPublication . Guiné, Raquel; Barroca, Maria João; Gonçalves, Fernando; Alves, Mariana; Oliveira, Solange; Mendes, MateusOs compostos fenólicos estão amplamente presentes no reino vegetal, sendo essenciais para o crescimento e reprodução das plantas, além de serem responsáveis pela cor, adstringência e aroma em vários alimentos [1]. Estes compostos, sendo antioxidantes, combatem os radicais livres, previnem doenças cardíacas, doenças neurodegenerativas, problemas do aparelho circulatório, cancro, inflamação e inibem a oxidação lipídica [1-2]. Porém, o processamento térmico pode destruir a quantidade ou a biodisponibilidade destes compostos, reduzindo assim os efeitos benéficos para a saúde [3]. As redes neurais artificiais (ANN: Artificial Neural Networks) têm sido utilizadas nos últimos anos para a modelização de muitos processos em engenharia de alimentos, como por exemplo: modelização e controlo do processo de secagem das uvas, previsão do desempenho energético do processo de secagem por atomização para óleo de peixe e leite em pó desnatado, previsão do encolhimento e reidratação de cenouras desidratadas [4-5]. O presente estudo foi realizado com o objetivo de investigar o impacto das condições de secagem sobre o teor em compostos fenólicos totais e atividade antioxidante em bananas de duas cultivares, bem como modelizar as variáveis do processo por meio de redes neurais artificiais. Bananas (cv. Musa nana e Musa cavendishii) em fresco, secadas por ar a 50 e 70 ºC e liofilizadas foram analisados quanto ao seu conteúdo em compostos fenólicos (FT) utilizando o reagente de Folin-Ciocalteu e atividade antioxidante (AA) utilizando o radical ABTS. Todas as amostras foram sujeitas a seis extrações sucessivas (três com metanol e três com uma solução de acetona). Os dados experimentais serviram para treinar uma rede neural usada para análise de dados e previsão das variáveis de saída (FT e AA). Os resultados indicam que as bananas das duas cultivares apresentam resultados semelhantes e que a secagem ao ar provocou um decréscimo do conteúdo de fenóis e na atividade antioxidante para ambas as temperaturas. A liofilização também diminuiu o teor de compostos fenólicos, porém em menor grau. Os testes feitos com as redes neurais mostraram que as variáveis FT e AA podem ser previstas com uma precisão elevada a partir das variáveis de entrada (Figura 1): variedade, estado de secagem, tipo de extrato e ordem do extracto, sendo que de entre estas as que assumem maior importância são o estado de secagem e a ordem do extrato.
- Apple pomace aqueous extract as a food ingredientPublication . Fernandes, Pedro; Ferreira, Sónia; Elvas, Beatriz; Pinto, António; Gonçalves, Fernando; Coimbra, Manuel A.; Wessel, Dulcineia Ferreira; Cardoso, Susana M.The present work aimed to assess the potential of apple pomace (AP) as a low priced source of food ingredients rich in bioactive compounds. In order to determine its safety, AP was evaluated regarding Total Aerobic Mesophiles (TAM), Yeasts and Moulds (YM) and Enterobacteriaceae (ENT). A hot water extract of AP was investigated concerning total phenolic content (TPC) by the Folin-Ciocalteu method and its antioxidant capacity by the hydroxyl scavenging (OH˙) and ABTS˙+ methods. The extract was incorporated into a yoghurt and its microbiological parameters, antioxidant activity and sensorial acceptability were evaluated. AP had very acceptable microbial levels respecting the TAM, YM and ENT, potentiating its valuation as a source of food ingredients. The AP extract presented a TPC of ≈11 µg of GAE/g, which resulted in the capability to inhibit OH˙ radical and the ABTS˙+ radicals. These properties were reflected by an increased antioxidant activity of the yoghurts fortified with the extract, reaching more than twice of the controls. This was achieved without affecting the native yoghurt lactic acid bacteria and sensorial acceptance. Although the present strategy proves to be very promising for the valuation of AP, further studies are required in order to better elucidate the extracts’ bioactivity.
- Avaliação da cor de peras secadas por diferentes métodos.Publication . Carrilha, Fátima; Guiné, RaquelA pêra secada é um fruto com características únicas, sendo a sua cor um parâmetro físico que o consumidor avalia após o primeiro contacto com o alimento. Neste contexto torna-se importante adquirir conhecimentos acerca da cor das peras, a qual que confere ao produto secado uma maior ou menor aceitação. Neste trabalho as variedades de peras a serem estudadas são as peras da variedade portuguesa denominada por S. Bartolomeu, que depois de secada origina a pêra passa de Viseu. Estas peras são secadas por um método tradicional de exposição directa ao sol, o qual no entanto comporta vários inconvenientes relacionados com a fraca produtividade e com a deficiente qualidade do produto final. Nos últimos anos têm sido desenvolvidos trabalhos no sentido de encontrar métodos alternativos à secagem tradicional para secar a pêra de S. Bartolomeu, nomeadamente o uso de uma estufa solar na Escola Superior Agrária de Viseu (ESAV), o uso de um secador solar na Escola Superior de Tecnologia de Viseu (ESTV), e a utilização de um túnel de secagem na Universidade de Coimbra (UC). Atendendo a que a cor é uma característica bastante importante neste produto, é interessante verificar se os diferentes métodos de secagem produzem produtos com características semelhantes ao tradicional, nomeadamente no que respeita à cor. Desta forma, o presente trabalho teve por objectivo fazer um estudo da cor das peras de S. Bartolomeu secadas por diferentes métodos: o tradicional, o da ESAV, o da ESTV e o da UC. A medida do padrão de cores das frutas pode ser feito numa grande variedade de espaços de cor, mas o espaço L*a*b* ou CIELab tem sido o modelo de cor mais amplamente utilizado. L* representa a luminosidade, expressa em percentagem (de 0 para o preto a 100 para o branco), e tem sido utilizado como um indicador de escurecimento nos frutos. a* e b* são duas gamas de cor que vão respectivamente do verde ao vermelho e do azul ao amarelo com valores que vão de -120 a +120. Para a avaliação da cor foi utilizado um colorímetro Minolta, e dos resultados obtidos foi possível verificar que alguns métodos alternativos produzem peras com uma cor comparável à do produto tradicional.
- Avaliação da textura da pêra passa de S. Bartolomeu obtida por diferentes métodos de secagem.Publication . Carrilha, Fátima; Guiné, RaquelA pêra secada é um fruto com características singulares, sendo a textura um atributo sensorial de grande relevância para que o produto alimentar seja apreciado pelo consumidor. A textura é essencialmente uma experiência humana, que resulta da nossa interacção com o alimento. As alterações sofridas pelas pêras durante os diferentes tipos de secagem são de extrema importância para a definição da textura e da qualidade dos alimentos. O processo de secagem provoca mudanças no sabor, cor, e textura que resultam em propriedades elásticas únicas. Neste trabalho as pêras estudadas são da variedade portuguesa denominada por S. Bartolomeu, que depois de secada origina a pêra passa de Viseu. Estas pêras são secadas por um método tradicional de exposição directa ao sol, o qual no entanto comporta vários inconvenientes relacionados com a fraca produtividade e com a deficiente qualidade do produto final. Nos últimos anos têm sido desenvolvidos trabalhos no sentido de encontrar métodos alternativos à secagem tradicional para secar a pêra de S. Bartolomeu, nomeadamente o uso de uma estufa solar na Escola Superior Agrária de Viseu (ESAV), o uso de um secador solar na Escola Superior de Tecnologia de Viseu (ESTV), e a utilização de um túnel de secagem na Universidade de Coimbra (UC). Sendo a textura uma característica valorizada neste produto, é interessante verificar se os diferentes métodos de secagem produzem produtos com características semelhantes ao tradicional, nomeadamente no que respeita à textura. Desta forma, o presente trabalho teve por objectivo fazer um estudo da textura das pêras de S. Bartolomeu secadas por diferentes métodos: o tradicional, o da ESAV, o da ESTV e o da UC. Na análise da textura recorreu-se ao método de Análise do Perfil de Textura (TPA), utilizando como instrumento de medida um texturómetro, e os parâmetros analisados foram a dureza, a coesividade, a desividade, a elasticidade e a mastigabilidade. Dos resultados obtidos foi possível observar que as propriedades de textura das pêras secadas variam, quando submetidas a diferentes métodos de secagem.