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Departamento de Indústrias Alimentares (DIA)

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http://hdl.handle.net/10400.19/2

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Browsing Departamento de Indústrias Alimentares (DIA) by Subject ""Maria" Biscuits"

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  • Estudo comparativo de bolacha Maria de diferentes marcas
    Publication . Pereira, Daniela Filipa Cardoso; Guiné, Raquel; Correia, Paula
    Dada a importância que a bolacha Maria tem tido, principalmente na alimentação infantil e dos idosos, e não existindo nenhum estudo de base técnico-científica que estabeleça quais as suas principais características, torna-se importante identificar os elementos diferenciadores das diferentes marcas existentes no mercado, nomeadamente os relacionados com as características químicas, físicas e sensoriais. Na presente dissertação pretendeu-se estudar comparativamente oito marcas de bolachas do tipo Maria, 4 amostras de marca branca, 3 amostras de marca do produtor/própria e uma de origem espanhola. Foram realizadas análises físico-químicas das bolachas relativamente aos teores de Humidade, Cinza, Proteína, Gordura, Fibra e Hidratos de Carbono, bem como as suas dimensões (volume e densidade), textura, cor, actividade da água e isotérmicas de sorção. As amostras de bolacha Maria foram submetidas ainda a uma avaliação sensorial. De forma a permitir uma melhor discussão e análise dos resultados obtidos, aos mesmos foi aplicada a análise estatística de Pearson e análise multivariada, a Análise de Componentes Principais (ACP) e a Análise de Cluster (AC). Relativamente à análise elementar, as amostras de bolachas apresentaram-se muito semelhantes nos conteúdos em cinza, à excepção da amostra H a qual registou um valor de 1,69%. No teor de proteína há uma grande semelhança nos valores das amostras C e D do tipo de marca branca e G de marca do produtor. O teor de fibra da amostra G registou o valor mais elevado com o valor de 0,85%. Foi possível verificar que os teores de humidade e de gordura variam de amostra para amostra de acordo possivelmente com a formulação inicial de cada uma e das condições tecnológicas. O conteúdo em hidratos de carbono oscila num intervalo de valores muito próximos sendo possível verificar semelhanças entre as amostra. Na caracterização física, quer em termos de dureza quer em termos de cor, as amostras não apresentam diferenças significativas, entre si. Para o estudo das isotérmicas foi possível constatar que a estabilidade das amostras aumenta com o aumento da temperatura, com a excepção da amostra K a 40ºC. A amostra C, de marca branca, foi a que se destacou como sendo a de tonalidade mais escura em contraste com as amostra A e G (marca branca e marca do produtor) e as amostras B e H (marca branca e marca do produtor), facto corroborado também pela análise sensorial. A amostra C de marca branca foi também a que na generalidade dos testes sensoriais reuniu a preferência dos provadores. Da análise do dendograma verificou-se que a amostra A é nitidamente diferente das restantes amostras.
    2012-09Master thesis Open access Show more