Departamento de Indústrias Alimentares (DIA)
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- A cross-cultural study of unwillingness to consume insects in Croatia, Lithuania, Portugal, Romania, and MexicoPublication . Rosa María Mariscal-Moreno; Anayansi Escalante-Aburto; César Ozuna; Guiné, Raquel; Cristina Chuck-Hernández; Marijana Matek Sarić; Elena Bartkiene; Monica Tarcea; Lucio Rodríguez-SifuentesIntroduction Insects are a nutritious and environmentally sustainable alternative to traditional animal proteins. Because of this, their use as human food is being implemented in Europe, although this practice is not well-received in the countries of that continent. On the other hand, there are countries like Mexico, with a long tradition of insect consumption, which can serve as a model for increasing insect consumption in European countries. Methods A survey on insect consumption was conducted in Mexico, Croatia, Lithuania, Portugal, and Romania, and focused on people who had never consumed insects. The Chi-square test was performed for demographic variables; multinomial logistic regressions were used to establish relations between sociodemographic variables and respondents who had not consumed insects. Data from surveyed individuals from Mexico who have not included insects in their diet were analyzed to propose strategies to boost insect consumption in European countries. Results and discussion The percentage of respondents who had not consumed insects in Mexico was 29.7%, whereas in European countries, it ranged from 70.5 to 89.3%. The Chi-square test revealed a statistically significant difference for all analyzed sociodemographic factors. Gender, age, educational level, geographical area, and income all influenced a person to be a non-consumer of insects. We suggest using isolated insect protein or insect flour to formulate/develop food products, inform about the nutritional and health benefits of insects, integrate insects into the countries’ traditional cuisine, and reduce the costs of insects to increase their consumption in European countries.
- Abandono escolar dos estudantes do ensino superior: o caso de um Instituto Superior Politécnico da região centroPublication . Ferreira, Manuela; Campos, Sofia; Cardoso, Ana Paula; Duarte, João; Cabral, Lídia; Margarida Correia Balula Chaves, Cláudia; Abrantes, José Luís; Guiné, Raquel
- Abstract Book of International Web Conference on Food Choice & Eating MotivationPublication . Lima, Cristina; Cunha, Ana Margarida; Pereira, Andreia; Carvalho, Renato; Dulyanska, Yuliya; Guiné, Raquel
- Acheta Domesticus - Novel food ingredient: influence on cereal products quality and aclylamide contentPublication . Bartkiene, E.; Klupsaite, D.; Starkute, V.; Mockus, E.; Cernauskas, D.; Rocha, J. M.; Ozogul, F.; Guiné, RaquelIn some countries, the use of insects as food is traditional. However, in Europe, this alternative source of nutrients is still new, and consumers react differently to this offer. With the regulation of some raw materials prepared from insects in Europe, a need has arisen for their adaptation in the food industry. Today it is important to understand that consumers in Europe are not ready to choose insects as a main food source. However, the inclusion of raw materials prepared from insects into traditional food product formulas could be promising. Despite the fact that raw materials prepared from insects are considered to be of high biological value, when incorporating them into traditional food formulas, it is important to control not only the nutritional value and sensory properties of the final product, but also to anticipate what undesirable changes may occur during technological processes. One of such undesirable phenomena could be the assumption that enriching cereal products with raw materials high in protein might influence changes in the concentration of Maillard reaction products. We decided to start our research with an assessment of the acceptability of newly proposed raw materials – insects - by consumers. In the following stages, Acheta domesticus flour (unfermented and fermented with Lactiplantibacillus plantarum No. 122 and Lacticaseibacillus casei No. 210 strains) was used to enrich bread and biscuits, and their impact on product quality parameters and acrylamide concentration was assessed. Additionally, various parameters of unfermented and fermented Acheta domesticus flour were evaluated (pH, lactic acid bacteria count, color coordinates, fatty acid, volatile compound, and biogenic amine concentration). The tested product groups were prepared by adding to the main recipe different quantities of unfermented and fermented Acheta domesticus flour (into the main wheat bread formula - 10, 20, 30%; into the main biscuits formula (280 g of wheat flour, 100 g of margarine, 50 g of saccharose, 3 g of vanilla sugar, 50 g of eggs, 1.5 g of salt and 2.0 g of baking powder - 40, 80, and 100 g). An assessment of the acceptability of insects by consumers showed that 70.7% of the respondents had never eaten insects. A fermentation experiment demonstrated that in most cases, fermentation reduced the biogenic amine concentration in Acheta domesticus flour and influenced the volatile compound profile in both Acheta domesticus flour and cereal products (wheat bread and biscuits). Most of the wheat bread sample groups prepared with untreated and fermented Acheta domesticus flour showed higher acrylamide content compared to the control bread group, except for the group with 10% fermented Acheta domesticus flour. However, the opposite tendency was found for biscuit samples. The lowest acrylamide concentration (84.1 µg kg-1) was observed in biscuit samples containing 40 g of No. 210 fermented Acheta domesticus flour.Due to the decrease in acrylamide concentration in biscuits, fermented Acheta domesticus flour can be recommended for the manufacture of such products. For wheat bread preparation, 10% fermented Acheta domesticus flour is recommended, as most wheat bread sample groups prepared with untreated and fermented Acheta domesticus flour showed higher acrylamide content compared to the control bread sample groups.
- Acrilamida alimentarPublication . Martins, Evaristo de Almeida; Lemos, Edite Teixeira de; Correia, Ana CristinaNa oitava sessão do comité intergovernamental da UNESCO, decorrida no dia 4 de Dezembro de 2013 em Baku, capital do Azerbaijão e a propósito de uma candidatura plurinacional envolvendo 7 países (Portugal, Espanha, Marrocos, Itália, Grécia, Chipre e Croácia), a dieta mediterrânica (DM) foi considerada Património Imaterial da Humanidade. Um dos sinais da descaracterização da DM é o consumo excessivo de alimentos fritos. Para além da recorrência familiar a esta técnica culinária não descuremos a oferta de uma multiplicidade de produtos alimentares tipo snack (fritos) que aumentam o aporte lipídico na dieta (gorduras degradadas) e são veículo de substâncias potencialmente tóxicas como é o caso da acrilamida. As doenças cardiometabólicas (DCM ) afetam a qualidade de vida das populações. A funcionalidade do padrão mediterrânico na reabilitação da saúde mostra-nos o antídoto a estilos de vida nefastos (fast food, sedentarismo) numa sociedade de consumo. Num contexto de nutriprevenção, a slow food mediterrânica poderá ser a solução para atenuar o risco de doença e reduzir os custos em saúde. Constituiu objetivo principal do presente trabalho fundamentar a importância que a DM apresenta para a saúde cardiometabólica e avaliar os prejuízos decorrentes do consumo de alimentos submetidos a fritura, mais concretamente à batata frita (incaracterística da referida dieta). O desenvolvimento desta dissertação mostra que o balanço entre os efeitos benéficos da DM na saúde e as consequências nefastas de um produto de grande consumo (batata frita) apela à utilização esporádica do processo de fritura e à implementação de metodologias tecnológicas que diminuam o teor de acrilamida, apontando para a importância da educação/reeducação alimentar, estruturada a partir de conhecimentos ponderados da antropologia da alimentação.
- Adaptation and validation to Portuguese of the Reasons for Higher Education Dropout ScalePublication . Ferreira, Manuela; Duarte, João; Abrantes, J.L.; Cabral, Lídia Rosário; Guiné, Raquel; Campos, Sofia Margarida; Cardoso, Ana PaulaEnquadramento: O abandono escolar é um problema com que os sistemas educacionais se debatem, colocando em causa a qualidade da instituição escolar e do próprio sistema de ensino. Objetivos: Adaptar e avaliar as qualidades psicométricas da Escala de Motivos de Intenção de Abandono do Ensino Superior para os estudantes do ensino superior português. Metodologia: Estudo quantitativo, transversal, descritivo e correlacional. Foi aplicado um questionário de caracterização sociodemográfica e a Escala de Motivos de Intenção de Abandono do Ensino Superior a uma amostra de 891 estudantes, maioritariamente feminina (68,2%), com uma idade média de 19,68 anos. Recorreu-se à análise fatorial exploratória e confirmatória. Resultados: A escala composta por 30 itens, organizados em 4 dimensões: Organizacional; Gestão de vida; Profissional e Relacional. Apresenta uma variância explicada de 46,5%, e um alfa de Cronbach de 0,959. Conclusão: Os resultados apoiam a adequação psicométrica da escala para a população portuguesa, indicando que poderá ser utilizada em ensaios futuros neste âmbito e permitir a implementação de medidas que o contrariem.
- Adsorption isotherms of maria biscuits from different brandsPublication . Guiné, Raquel; Barroca, Maria João; Pereira, Daniela; Correia, PaulaThis study aimed to determine the adsorption curves of Maria biscuits from dif- ferent brands at temperatures of 25 and 40C. The equilibrium between the sample and the atmosphere was achieved by placing the samples inside flasks containing saturated salts, at the temperatures studied for 5 days, to allow reaching equilibrium.From the results, it was possible to observe that by increasing the tem- perature, the stability of the product is augmented, as for the same moisture content the water activity is greatly reduced. Four sorption models were fitted with the adsorption data, but the Guggenheim–Anderson–deBoer and Henderson were better than the other models tested. In addition, the monolayer moisture content at temperature of 25C ranged between 0.0495 and 0.1981 g water/g dry basis, and at the temperature of 40C this parameter varied between 0.0529 and 0.1960 g water/g dry basis.
- Agricultura Familiar : perceções e atitudes face ao uso de pesticidasPublication . Costa, T; Silva, L; Aguiar, A; Correia, H; Guiné, Raquel; Costa, CArepresentando um importante contributo para a produção de bens alimentares, preservação das espécies tradicionais e proteção da biodiversidade. Em Portugal, os agricultores familiares assumem grande relevância territorial, económica e social (93% das explorações registadas). De entre as práticas agrícolas utilizadas por estes agricultores com maior impacto, quer no ambiente, quer na saúde humana, encontra-se a luta química (uso de pesticidas). É bem sabido que, para além da sua eficácia em relação aos inimigos das culturas, o uso de pesticidas pode também provocar efeitos secundários adversos. Alguns destes incluem intoxicações humanas e de animais domésticos, bem como a preocupante mortalidade de abelhas e auxiliares e de outros componentes da fauna e da flora, e poluição dos solos e águas. Desse modo, com o intuito de avaliar a perceção do risco associado ao uso de pesticidas por parte dos agricultores familiares e a relação dessas perceções com as suas atitudes (práticas agrícolas), foi aplicado um questionário do tipo checklist a 163 agricultores familiares do norte e centro de Portugal. Verificou-se que os agricultores mais jovens e com maior grau de educação são mais sensíveis aos riscos associados ao uso de pesticidas e fazem um uso mais correto dos equipamentos de proteção individual. Ainda foi possível verificar a existência de três tipologias distintas de agricultores, com base numa análise de clusters, que permitiu conhecer e identificar quais as tipologias de agricultores familiares mais ou menos distantes de práticas agrícolas associadas à agricultura biológica.
- Agricultura familiar e proteção das culturas: abordagens tradicionais e proximidade com práticas de agricultura biológicaPublication . Costa, Cristina Amaro Da; Guiné, Raquel; Esteves Correia, Helena; Costa, Daniela; Costa, Telmo; Parente, Cristina; Pais, Celso; Gomes, Mafalda; Aguiar, AnaDesde há quase um século, a proteção das culturas em explorações agrícolas familiares, tem vindo a juntar às práticas tradicionais, meios de proteção curativos para combater pragas, doenças e infestantes, em particular recorrendo ao uso de pesticidas. Estes agricultores assumem grande relevância territorial, económica e social em Portugal e a sociedade procura os seus produtos, em mercados e feiras locais, por entender que estão associados a práticas agrícolas com menores impactos na saúde e no ambiente e se aproximam do modo de produção biológico. Assim, procura-se identificar as práticas agrícolas da agricultura familiar, na componente de proteção das culturas, que podem ter impactos negativos no ambiente e na saúde humana e que se distanciam da agricultura biológica. A partir de um questionário (cheklist), aplicado a 125 agricultores familiares com explorações situadas em Portugal (Viseu, Braga e Barcelos) e Espanha (Pontevedra e Padron), identificaram-se as práticas agrícolas relacionadas com a proteção das culturas. Identificaram-se algumas práticas comuns com a agricultura biológica: diversidade cultural, consociações, rotação de culturas, seleção de variedades resistentes. Outras, como o pousio, intervenções em verde ou luta biotécnica, são utilizadas apenas por alguns agricultores familiares. Por outro lado, a luta química é utilizada pela maioria dos agricultores familiares.
- Amido resistente em diversas fontes não convencionais de amidoPublication . Fontinha, C.; Correia, PaulaAmido resistente (AR) é aquele que não é digerido no intestino delgado, conduzindo a efeitos benéficos para a saúde, tal como a fibra dietética faz. Procedeu-se à determinação do AR em farinhas e amidos extraídos de duas variedades de castanha (Castanea sativa Mill), Longal e Martainha, da bolota de azinheira (Quercus rotundifolia) e da glande do sobreiro (Quercus suber). As farinhas foram obtidas por moenda dos frutos após secagem a diferentes temperaturas, 40º C, 50º C, 60ºC e 70ºC. Posteriormente, procedeu-se ao isolamento dos amidos das farinhas, através da aplicação de dois métodos de extracção: um físico-químico e outro enzimático. Verificou-se que os teores de AR mais elevados foram os apresentados pelas farinhas dos frutos secos a 60ºC, sendo de 46,8%, 36,5%, 39,9% e 43,9%, respectivamente para as castanhas das variedades Longal e Martainha, para a bolota e para a glande. O método de extracção que apresentou valores mais elevados de AR para os amidos extraídos dos diferentes materiais foi o método físico-químico. Tudo indica que a secagem dos frutos a 60ºC e a aplicação do método de extracção do amido pelo processo físico-químico nas farinhas dos frutos secos a esta temperatura são aqueles que melhor preservam a estrutura dos amidos.