Departamento de Indústrias Alimentares (DIA)
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Browsing Departamento de Indústrias Alimentares (DIA) by Subject "Abóbora"
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- Efeito da secagem sobre as propriedades das cucurbitáceasPublication . Henriques, Francisca Sofia de Sá Costa; Guiné, Raquel; Barroca, Maria João; Correia, Ana CristinaO objectivo deste trabalho foi determinar as propriedades da abóbora (Cucurbita maxima Duchesne ex Lam.) e do pepino (Cucumis sativus L.) após secagem por convecção, secagem em túnel e liofilização. As amostras foram analisadas em termos de propriedades químicas (humidade, açúcares, vitamina C, cinzas, fibra bruta, compostos fenólicos e actividade antioxidante) e de propriedades físicas (textura e cor), no estado fresco e após as diferentes secagens. Os ensaios foram realizados em estufa a 40ºC e a 60ºC, em túnel com uma temperatura de aproximadamente 60ºC e a liofilização foi realizada a -50ºC. Dos resultados obtidos foi possível concluir que os diferentes tipos de secagem em estudo afectaram os produtos em termos de humidade, açúcares, vitamina C, cinzas e fibra bruta. No entanto, a vitamina C foi a que sofreu a redução mais pronunciada devido ao facto desta sofrer bastantes alterações quando exposta a altas temperaturas. Atendendo aos resultados obtidos para a actividade antioxidante e para os compostos fenólicos em fresco e após as diferentes secagens, conclui-se que as alterações foram muito pouco significativas, apesar das diferentes temperaturas a que foram sujeitos. Em relação à textura, tanto para a abóbora como para o pepino em fresco e após as secagens, os valores obtidos são semelhantes em relação à elasticidade e à coevisidade. No caso da dureza e da mastigabilidade verifica-se que os processos de secagem conduziram a alterações significativas. Quanto à cor verifica-se que a liofilização foi o tratamento que conduziu às maiores alterações em termos de luminosidade, tanto para a abóbora como para o pepino. No entanto, em termos de diferença de cor total, a liofilização foi o tratamento que induziu as menores alterações e a secagem em túnel foi onde se registou as mudanças de cor mais intensas.