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Caracterização química da cebola desidratada.
| dc.contributor.author | Guiné, Raquel | |
| dc.contributor.author | Dias, Maria João | |
| dc.contributor.author | Mota, Cláudia | |
| dc.date.accessioned | 2013-01-04T12:31:08Z | |
| dc.date.available | 2013-01-04T12:31:08Z | |
| dc.date.issued | 2004 | |
| dc.description.abstract | A cultura da cebola ocupa em Portugal uma área bastante considerável (2.8 a 3.3 mil hectares), assumindo grande interesse quer para consumo interno quer pelas possibilidades de exportação, tanto na sua forma fresca como desidratada. A desidratação é um dos métodos mais antigos de conservação de alimentos, combinando os efeitos benéficos da estabilidade microbiológica e físico-química com a redução de peso, optimizando custos e operações de manipulação. Este trabalho tem por objectivo estudar o comportamento dos componentes da cebola após desidratação, realizada em estufa com convecção de ar quente a 50 e a 70 ºC, e comparar com a cebola fresca a fim de verificar a obtenção de produtos com qualidade. A cebola utilizada neste estudo é da variedade Mondego. O valor nutricional da cebola foi avaliado antes da secagem com base nas determinações analíticas do seu conteúdo de humidade, proteína bruta, gordura bruta, cinza, fibra bruta, açúcares totais, acidez e ainda do seu teor em vitamina C. Do presente trabalho concluiu-se que a cebola da variedade Mondego apresenta teores mais elevados de gordura e mais baixos de açúcares, quando comparados com dados bibliográficos relativos a outras variedades. Pode verificar-se ainda que é pobre em fibra e proteína, mas rica em vitamina C. Comparando os resultados antes e após a secagem, verifica-se que há uma diminuição acentuada dos teores de acidez e vitamina C, já que estes componentes são extremamente sensíveis ao calor. | por |
| dc.identifier.citation | Guiné RPF, Dias MJB, Mota CIL. (2004) Caracterização química da cebola desidratada. Livro de Resumos do XIX Encontro Nacional da Sociedade Portuguesa de Química, p 65 , Coimbra. | por |
| dc.identifier.uri | http://hdl.handle.net/10400.19/1283 | |
| dc.language.iso | por | por |
| dc.peerreviewed | yes | por |
| dc.subject | Cebola | por |
| dc.subject | Secagem | por |
| dc.subject | Desidratação | por |
| dc.subject | Secagem | por |
| dc.title | Caracterização química da cebola desidratada. | por |
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| oaire.citation.conferencePlace | Coimbra | por |
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| oaire.citation.title | XIX Encontro Nacional da Sociedade Portuguesa de Química | por |
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