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Orientador(es)
Resumo(s)
O presente estudo avalia o efeito dos tratamentos de secagem, como é o caso da
secagem convectiva de ar quente, secagem de túnel e liofilização sobre as propriedades
físicas (cor e textura) em comparação com o produto em fresco. Os ensaios da secagem
convectiva de ar quente foram realizados a 40ºC e a 60ºC, a secagem de túnel foi realizada a
uma temperatura aproximada de 60ºC e a liofilização com uma temperatura de cerca de -
50ºC. É possível concluir que no pepino e na abóbora as alterações de cor não são muito
significativas em qualquer uma das secagens realizadas, observando-se um ligeiro aumento,
em ambos, nos parâmetros L*, a* e b*. Em relação à textura, relativamente ao pepino fresco
observa-se que a dureza da casca é maior do que a da polpa. Quando se compara o pepino e
a abóbora em termos de produto fresco e após várias secagens verifica-se que em termos de
dureza, adesividade e mastigabilidade o pepino tem valores mais elevados, a abóbora
consegue obter valores semelhantes ao pepino no que diz respeito à elasticidade e à
coevisidade.
Descrição
Palavras-chave
Secagem Cucurbitáceas
Contexto Educativo
Citação
Guiné RPF, Henriques F, Barroca MJ. (2011) Valorização de produtos hortícolas: estudo do efeito da secagem nas propriedades físicas de cucurbitáceas. CD-Rom de Proceedings do 6º Congresso Luso-Moçambicano de Engenharia, 9 pp.