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Abstract(s)
Com o presente trabalho pretendeu-se estudar a possibilidade de utilizar uma variedade de pêras diferente da tradicionalmente usada para a produção de “pêra passa de Viseu”, e ainda avaliar a possibilidade de simplificação do método tradicional de produção por secagem solar, com vista à sua aplicação industrial.
Assim, foram estudadas pêras de diferentes variedades (S. Bartolomeu e D. Joaquina) secadas sob diferentes condições de secagem (secagem solar e secagem contínua a temperaturas constantes de 30, 40 e 50ºC), tendo os produtos finais sido comparados através da avaliação das suas propriedades químicas e físicas.
Foi então possível concluir que a variedade D. Joaquina constitui uma boa alternativa à variedade tradicionalmente secada, e que o processo artesanal de secagem pode ser significativamente simplificado sem que isso comprometa as características finais do produto.
Description
Keywords
peras secagem
Pedagogical Context
Citation
Guiné RPF. (2003) Avaliação das propriedades químicas e físicas de pêras secadas por diferentes processos. Actas do 6º Encontro de Química dos Alimentos, vol. I, p.195-198 , Lisboa.