ESAV - DIA - Capítulo em obra nacional, como autor
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Recent Submissions
- Estilos de vida em estudantes do ensino superiorPublication . Campos, Sofia; Gonçalves, Amadeu; Ferreira, Manuela; Magalhães, Cátia; Cardoso, Ana Paula; Guiné, Raquel P. F.
- Comportamentos aditivos numa amostra de estudantes do ensino superiorPublication . Gonçalves, Amadeu; Ferreira, Manuela; Campos, Sofia; Magalhães, Cátia; Cardoso, Ana Paula; Guiné, Raquel P. F.
- Literacia em saúde e alimentação em estudantes do ensino superiorPublication . Ferreira, Manuela; Leitão, Ana Lúcia; Campos, Sofia; Ferreira Aparício Costa, Maria Da Graça; Guiné, Raquel P. F.
- Farinha de Castanha: caracterização e utilizaçãoPublication . Correia, Paula; Ferrão, A. C.; Silva, A. J.; Guiné, Raquel P. F.
- Abstract Book of International Web Conference on Food Choice & Eating MotivationPublication . Lima, Cristina; Cunha, Ana Margarida; Pereira, Andreia; Carvalho, Renato; Dulyanska, Yuliya; Guiné, Raquel
- Estrutura de Ensino, Investigação e Apoio à Inovação do Sector Agrícola e do Mundo Rural na Região CentroPublication . Ferreira, António; Moitinho, António; Guiné, Raquel; Andrade, Luís; Kikuchi, Ryuonosuke; Pereira, Carlos
- Análise sensorial, estudo da coloração característica e perfil de aminoácidos da pêra passa de ViseuPublication . Cunha, Pedro; Rocha, Sílvia; Correia, Ana Cristina; Guiné, Raquel; Coimbra, ManuelA pêra de S. Bartolomeu (Pyrus communis L.) é um produto tradicional secado ao ar livre, de coloração castanho-avermelhada e propriedades elásticas únicas. Para substituir a secagem tradicional sem que as propriedades organolépticas sejam alteradas foram desenvolvidas duas estufas solares e um túnel de ar quente. Os resultados da análise sensorial mostraram que as estufas solares possuem a capacidade de substituir a secagem tradicional. A secagem em túnel produziu, no entanto, um produto sensoriamente aceitável em todos os parâmetros excepto na cor creme que apresentou. De maneira a estudar as diferenças verificadas na coloração do produto secado em túnel em relação aos restantes foi realizado o estudo do desenvolvimento da coloração característica. Este estudo permitiu simular este processo em laboratório conjugando factores como o pH, a temperatura e a humidade. A ocorrência de reacções de Maillard durante a secagem surgiu como hipótese, tendo-se verificado que os níveis mais elevados de compostos diagnóstico da ocorrência de reacções de Maillard foram detectados para as peras tradicionais, enquanto que as peras secadas em túnel apresentaram os níveis inferiores. Assim, é possível afirmar que a secagem da pêra de S. Bartolomeu promove a ocorrência de reacções de Maillard e que estas reacções podem contribuir para a coloração característica do produto. Foram também realizadas análises de aminoácidos para estudar o efeito da secagem no perfil de aminoácidos dos frutos. Os resultados mostraram que a secagem não afectou significativamente o perfil em aminoácidos constituintes das proteinas, mas afectou o perfil de aminoácidos livres, promovendo o aumento do teor em prolina. Os aminoácidos essenciais Ile (10%), Val (7%), Lys (6%), Thr (4%) e Phe (3%) mostram que a Pêra Passa de Viseu é uma fonte de alguns aminoácidos com valor nutricional.
- Secagem de Pêras em Estufa Solar com Convecção ForçadaPublication . Guiné, Raquel; Lopes, Pedro; Barroca, Maria João; Ferreira Wessel, DulcineiaPara os ensaios relativos à colheita e secagem de pêra de São Bartolomeu no ano de 2007, foram colhidas pêras no pomar de Venda de Galizes, em 3 fases de maturação, considerando como segunda fase a data de colheita para produção de pêra secada de modo tradicional, de acordo com indicações do produtor de pêra passa em Venda de Galizes. As pêras correspondentes a cada lote de maturação foram secadas na estufa solar da Escola Superior Agrária de Viseu, a qual está equipada com um sistema de ventilação regulável. Durante os ensaios foram registadas as condições de temperatura e humidade relativa a intervalos de 10 minutos, e foram sendo feitas análises para verificar a evolução da humidade dos frutos ao longo do processo, e estimar as velocidades de secagem. No ano de 2008 as peras foram colhidas uma única vez, tendo esta colheita sido função da evolução do estado de maturação das pêras no pomar de Ervedal da Beira, já que, por falta de produção, não foi possível continuar a utilizar pêras do pomar de Venda de Galizes. O procedimento de secagem foi o mesmo que foi adoptado para o ano de 2007.
- Influência do modo de secagem sobre a cor, a textura e a composição nutricional das peras.Publication . Guiné, Raquel; Carrilha, Fátima; Loureiro, AndreiaAs peras de S. Bartolomeu secadas pelos diferentes métodos (tradicional, estufa solar na ESAV, secador solar da ESTV e túnel de secagem da UC) foram analisadas no que respeita a algumas das suas propriedades físicas, nomeadamente a cor e os atributos de textura, e ainda no que respeita a alguns componentes de importância nutricional, por serem propriedades de importância capital para a aceitabilidade do produto por parte do consumidor. A textura foi avaliada a partir dos perfis de textura obtidos com um texturómetro, tendo sido depois determinadas a dureza, adesividade, elasticidade, coesividade e mastigabilidade. A cor foi determinada usando um colorímetro (Minolta) no espaço de cor Hunter Lab. As determinações de humidade, acidez, fibra, açucares (redutores, não redutores e totais), proteína e gordura foram fitas por métodos normalizados. Após análise dos resultados foi possível constatar que alguns dos métodos testados produzem peras com características semelhantes às do método tradicional, podendo ponderar-se a possibilidade de vir a substituir-se o método de secagem tradicional por outros métodos menos complexos, mais eficientes e mais seguros do ponto de vista sanitário.
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