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Caracterização bioquímica e fúngica de peras secadas por diferentes processos.

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dc.contributor.authorAlmeida, Inês
dc.contributor.authorCosta, Elisa
dc.contributor.authorGuiné, Raquel
dc.date.accessioned2013-01-07T09:49:50Z
dc.date.available2013-01-07T09:49:50Z
dc.date.issued2010
dc.description.abstractA conservação de peras pela secagem ocorre principalmente devido à inibição do crescimento microbiano, tornando a pêra secada um alimento mais seguro para os consumidores. Nos frutos secados, os fungos só podem causar deterioração caso a actividade da água (aw) seja relativamente elevada, uma vez que não há crescimento microbiano para valores de aw inferiores a 0,60. As peras secadas estudadas foram obtidas por diferentes processos de secagem: Tradicional por exposição directa ao sol, numa estufa solar na Escola Superior Agrária de Viseu (ESAV), num secador solar na Escola Superior de Tecnologia de Viseu (ESTV) e num túnel de secagem na Universidade de Coimbra (UC). Pretendeu-se isolar e caracterizar morfologicamente leveduras e bolores a partir de amostras em estudo, pela técnica de cultura, método padrão de referência segundo a norma International Organization for Standardization ISO- 21527- 2 de 2008. A caracterização físico-química das 17 amostras em estudo teve por base a determinação dos valores de actividade de água (aw) e humidade. Para a obtenção de isolados de leveduras e fungos filamentosos, foi realizada a inoculação das respectivas amostras em estudo num meio de cultura selectivo, o SDA (Sabouraud Agar), suplementado com cloranfenicol. As placas foram examinadas de 2 a 2 dias durante os 7 dias de incubação, uma vez que os fungos filamentosos apresentam um crescimento muito rápido, podendo mascarar o crescimento de leveduras. Durante o exame das placas foi registado a presença ou não de leveduras e fungos filamentosos, assim como o número e aspecto morfológico. Os resultados obtidos da caracterização bioquímica das amostras em estudo demonstram que todas as amostras apresentam uma actividade da água inferior a 0,60. Após incubação dos inóculos só se observou o crescimento de um bolor nas amostras de pêra secada pelo método tradicional, o que nos permite concluir que as amostras em estudo, dado aos seus valores baixos em aw e humidade, não permitem o crescimento e proliferação dos mesmospor
dc.identifier.citationAlmeida I, Costa E,Guiné R. (2010) Caracterização bioquímica e fúngica de peras secadas por diferentes processos. in Guiné R (Ed.) Secagem de Peras. Da tradição à ciência. Capítulo 10, pp.155-172, CI&DETS, Viseu.por
dc.identifier.urihttp://hdl.handle.net/10400.19/1317
dc.language.isoporpor
dc.publisherCI&DETSpor
dc.subjectCaracterização Bioquímicapor
dc.subjectFungospor
dc.subjectPeraspor
dc.titleCaracterização bioquímica e fúngica de peras secadas por diferentes processos.por
dc.typebook part
dspace.entity.typePublication
oaire.citation.conferencePlaceViseupor
oaire.citation.endPage172por
oaire.citation.startPage155por
oaire.citation.titleSecagem de Peras. Da tradição à ciênciapor
person.familyNamede Pinho Ferreira Guiné
person.givenNameRaquel
person.identifierhttps://scholar.google.pt/citations?user=abFDovIAAAAJ&hl=pt-PT
person.identifier.ciencia-id8B13-5492-0F23
person.identifier.orcid0000-0003-0595-6805
person.identifier.scopus-author-id6603138390
rcaap.rightsopenAccesspor
rcaap.typebookPartpor
relation.isAuthorOfPublication59580952-77cc-4e4e-ae90-527a8b994f9f
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