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Advisor(s)
Abstract(s)
: O presente estudo avalia o efeito dos tratamentos de secagem, como é o caso da
secagem em câmara convectiva, secagem de túnel e liofilização sobre as propriedades
químicas de pepino (actividade antioxidante e compostos fenólicos) em comparação com o
produto em fresco. Os ensaios da secagem em câmara convectiva foram realizados a 40ºC e
a 60ºC, a secagem de túnel foi realizada a uma temperatura aproximada de 60ºC e a
liofilização com uma temperatura de cerca de -50ºC. É possível concluir que no pepino, tanto
em fresco como após as várias secagens mencionadas, as alterações da actividade
antioxidante e dos compostos fenólicos não são significativas, mostrando que apesar das
altas temperaturas a que o pepino foi sujeito, os valores obtidos são muito semelhantes entre
si.
Description
Keywords
Secagem Fenois
Pedagogical Context
Citation
Guiné RPF, Henriques F, Barroca MJ. (2011) Valorização de pepino através de secagem: estudo do efeito do método de secagem sobre a composição fenílica e actividade antioxidante do produto. CD-Rom de Proceedings do 6º Congresso Luso-Moçambicano de Engenharia, 7 pp.