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Advisor(s)
Abstract(s)
: O presente estudo avalia o efeito dos tratamentos de secagem, como é o caso da
secagem em câmara convectiva, secagem de túnel e liofilização sobre as propriedades
químicas de pepino (actividade antioxidante e compostos fenólicos) em comparação com o
produto em fresco. Os ensaios da secagem em câmara convectiva foram realizados a 40ºC e
a 60ºC, a secagem de túnel foi realizada a uma temperatura aproximada de 60ºC e a
liofilização com uma temperatura de cerca de -50ºC. É possível concluir que no pepino, tanto
em fresco como após as várias secagens mencionadas, as alterações da actividade
antioxidante e dos compostos fenólicos não são significativas, mostrando que apesar das
altas temperaturas a que o pepino foi sujeito, os valores obtidos são muito semelhantes entre
si.
Description
Keywords
Secagem Fenois
Citation
Guiné RPF, Henriques F, Barroca MJ. (2011) Valorização de pepino através de secagem: estudo do efeito do método de secagem sobre a composição fenílica e actividade antioxidante do produto. CD-Rom de Proceedings do 6º Congresso Luso-Moçambicano de Engenharia, 7 pp.