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Abstract(s)
Seis queijos portugueses produzidos unicamente
com leite de ovelha ou de cabra, adquiridos numa grande
superfície, foram avaliados ao nível físico (textura e cor),
químico (humidade, a w , cinzas proteína e gordura) e sensorial
(perfil de preferência). Ao nível químico, os resultados obtidos
revelam alguma variabilidade entre amostras por tipo de
queijo, sendo a amostra de queijo de ovelha V a que
apresentou valores de proteína e gordura mais elevados,
29,7% e 63,5%, respetivamente. Também foi essa amostra
que, ao nível dos parâmetros físicos avaliados, se destacou das
restantes, sendo a mais corada, com maior dureza,
mastigabilidade, gomosidade, maior firmeza da casca e da
pasta. Contudo, ao nível sensorial foi a amostra com menor
preferência dos provadores.
Description
Keywords
Queijo de cabra Queijo de ovelha Textura Cor Propriedades Químicas Análise sensorial
Citation
Guiné RPF, Correia PMR, Correia AC (2015) Avaliação comparativa de queijos portugueses de cabra e ovelha. Millenium, 49, 111-130.