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Orientador(es)
Resumo(s)
Seis queijos portugueses produzidos unicamente
com leite de ovelha ou de cabra, adquiridos numa grande
superfície, foram avaliados ao nível físico (textura e cor),
químico (humidade, a w , cinzas proteína e gordura) e sensorial
(perfil de preferência). Ao nível químico, os resultados obtidos
revelam alguma variabilidade entre amostras por tipo de
queijo, sendo a amostra de queijo de ovelha V a que
apresentou valores de proteína e gordura mais elevados,
29,7% e 63,5%, respetivamente. Também foi essa amostra
que, ao nível dos parâmetros físicos avaliados, se destacou das
restantes, sendo a mais corada, com maior dureza,
mastigabilidade, gomosidade, maior firmeza da casca e da
pasta. Contudo, ao nível sensorial foi a amostra com menor
preferência dos provadores.
Descrição
Palavras-chave
Queijo de cabra Queijo de ovelha Textura Cor Propriedades Químicas Análise sensorial
Contexto Educativo
Citação
Guiné RPF, Correia PMR, Correia AC (2015) Avaliação comparativa de queijos portugueses de cabra e ovelha. Millenium, 49, 111-130.