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Influência do modo de secagem sobre a cor, a textura e a composição nutricional das peras.
| dc.contributor.author | Guiné, Raquel | |
| dc.contributor.author | Carrilha, Fátima | |
| dc.contributor.author | Loureiro, Andreia | |
| dc.date.accessioned | 2013-01-07T09:50:58Z | |
| dc.date.available | 2013-01-07T09:50:58Z | |
| dc.date.issued | 2010 | |
| dc.description.abstract | As peras de S. Bartolomeu secadas pelos diferentes métodos (tradicional, estufa solar na ESAV, secador solar da ESTV e túnel de secagem da UC) foram analisadas no que respeita a algumas das suas propriedades físicas, nomeadamente a cor e os atributos de textura, e ainda no que respeita a alguns componentes de importância nutricional, por serem propriedades de importância capital para a aceitabilidade do produto por parte do consumidor. A textura foi avaliada a partir dos perfis de textura obtidos com um texturómetro, tendo sido depois determinadas a dureza, adesividade, elasticidade, coesividade e mastigabilidade. A cor foi determinada usando um colorímetro (Minolta) no espaço de cor Hunter Lab. As determinações de humidade, acidez, fibra, açucares (redutores, não redutores e totais), proteína e gordura foram fitas por métodos normalizados. Após análise dos resultados foi possível constatar que alguns dos métodos testados produzem peras com características semelhantes às do método tradicional, podendo ponderar-se a possibilidade de vir a substituir-se o método de secagem tradicional por outros métodos menos complexos, mais eficientes e mais seguros do ponto de vista sanitário. | por |
| dc.identifier.citation | Guiné R, Carrilha F, Loureiro A. (2010) Influência do modo de secagem sobre a cor, a textura e a composição nutricional das peras. in Guiné R (Ed.) Secagem de Peras. Da tradição à ciência. Capítulo 11, pp.173-188, CI&DETS, Viseu. | por |
| dc.identifier.uri | http://hdl.handle.net/10400.19/1319 | |
| dc.language.iso | por | por |
| dc.publisher | CI&DETS | por |
| dc.subject | Pera | por |
| dc.subject | Cor | por |
| dc.subject | Textura | por |
| dc.subject | Composição química | por |
| dc.title | Influência do modo de secagem sobre a cor, a textura e a composição nutricional das peras. | por |
| dc.type | book part | |
| dspace.entity.type | Publication | |
| oaire.citation.conferencePlace | Viseu | por |
| oaire.citation.endPage | 188 | por |
| oaire.citation.startPage | 173 | por |
| oaire.citation.title | Secagem de Peras. Da tradição à ciência | por |
| person.familyName | de Pinho Ferreira Guiné | |
| person.givenName | Raquel | |
| person.identifier | https://scholar.google.pt/citations?user=abFDovIAAAAJ&hl=pt-PT | |
| person.identifier.ciencia-id | 8B13-5492-0F23 | |
| person.identifier.orcid | 0000-0003-0595-6805 | |
| person.identifier.scopus-author-id | 6603138390 | |
| rcaap.rights | openAccess | por |
| rcaap.type | bookPart | por |
| relation.isAuthorOfPublication | 59580952-77cc-4e4e-ae90-527a8b994f9f | |
| relation.isAuthorOfPublication.latestForDiscovery | 59580952-77cc-4e4e-ae90-527a8b994f9f |
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