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ESAV - DIA - Dissertações de mestrado (após aprovadas pelo júri)

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http://hdl.handle.net/10400.19/15

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Browsing ESAV - DIA - Dissertações de mestrado (após aprovadas pelo júri) by Author "Almeida, Inês Cardoso"

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  • Desenvolvimento de produtos de uva passa a partir da uva de mesa da variedade Crimson
    Publication . Almeida, Inês Cardoso; Guiné, Raquel; Gonçalves, Fernando Jorge Andrade; Correia, Ana Cristina Vilas Boas
    A secagem das uvas é um excelente método de conservação que origina produtos com elevado valor nutritivo. As passas são um produto alimentar consumido mundialmente e com grande popularidade no que respeita aos seus benefícios para a saúde. Este trabalho teve como objetivos secar uvas de variedade Crimson e posteriormente fazer uma avaliação física, química e sensorial das uvas passas. As uvas da variedade Crimson foram secadas por diferentes processos: por exposição direta ao sol, numa estufa solar na Escola Superior Agrária de Viseu; e em estufas ventiladas com caudal de ar constante programadas à temperatura de 50ºC e 60ºC. As uvas passas são naturalmente ricas em compostos fenólicos. Por esse motivo, inicialmente procedeu-se à extração destes compostos para posteriormente quantificar os fenóis totais, as antocianinas totais e os taninos totais. Entre outras propriedades químicas quantificou-se também os açúcares totais e a acidez. A avaliação das propriedades reológicas e a cor são aspetos fundamentais para uma boa aceitação dos produtos secados por parte do consumidor. Por fim, foi ainda efetuada a análise sensorial dos produtos secados para avaliar a sua aceitabilidade por parte dos consumidores. As uvas passas produzidas pelos diferentes métodos e temperaturas não apresentaram diferenças significativas a níveis químicos e físicos. No entanto, com o método de secagem em estufa ventilada obteve-se produtos com menor humidade em menos tempo, 14,59% de humidade com uma duração de 47 horas à temperatura de 60ºC, enquanto em estufa solar se obteve uma humidade de 19,43% durante 721 horas de secagem. A nível sensorial os provadores consideraram que as amostras de uvas secadas apresentavam semelhanças com algumas uvas passas existentes no mercado.
    2013-03Master thesis Open access Show more