ESAV - DIA - Dissertações de mestrado (após aprovadas pelo júri)
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- Estudo sobre o conhecimento da população portuguesa acerca de fibras alimentaresPublication . Martinho, Célia Assunção Costa; Guiné, Raquel; Correia, Ana Cristina; Gonçalves, FernandoA associação entre fibra alimentar, benefícios para a saúde e alimentação saudável tem sido objecto de estudo nos últimos anos. A indústria alimentar, para acompanhar o forte interesse demonstrado pelos consumidores, tem colocado cada vez mais à disposição do consumidor novos produtos, ricos em fibra alimentar. De modo a ir de encontro deste enorme interesse e da procura por estes produtos, foi elaborado este trabalho, que teve como principal objectivo avaliar o grau de conhecimento da população portuguesa sobre fibras alimentares e sobre os seus efeitos para a saúde, bem como avaliar os seus hábitos de consumo no que respeita a fibras. Para tal foi efectuado um inquérito por questionário misto 'on-line' tendo sido recebidos um total de 182 inquéritos respondidos válidos. Após o tratamento dos resultados conclui-se que o nível de conhecimento da população acerca das fibras alimentares bem como a quantidade consumida são baixos, tendo em conta a grande importância atribuída às fibras no que respeita ao tratamento e prevenção de diferentes tipos de doenças.
- Vinagres comercializados em Portugal: avaliação da capacidade antioxidante e da composição fenólicaPublication . Cruz, Miguel António Marcelino da; Jordão, António Manuel dos Santos Tomás, orient.; Gonçalves, Fernando Jorge Andrade, co-orient.; Correia, Ana Cristina Vilas Boas, co-orient.Este estudo teve como principal objectivo efectuar uma caracterização antioxidante de vinagres comercializaados no mercado português. Foram estudadas 21 amostras de vinagres comerciais, das quais 7 foram de vinagres de vinho tinto, 2 de vinagres balsâmicos, 8 de vinagres de frutas e ainda uma amostra de vinagre de arroz. Para o efeito, recorreu-se aos métodos de Folin-Ciocalteau e IPT para a determinação dos teores em compostos fenólicos totais. A identificação e quantificação das antocianinas individuais e dos ácidos fenólicos foi efectuada por HPLC-UV/Vis. Para a avaliação da actividade antioxidante total dos vinagres estudados, recorreu-se a 2 métodos: DPPH e ABTS. Foi efectudado ainda um estudo da composição fenólica e da actividade antioxidante total em 3 das principais fracções fenólicas (F1, F2 e F3) existentes nos vinagres. Os vinagres elaborados a partir de vinho tinto foram os que apresentaram teores em compostos fenólicos mais elevados, em particular os vinagres balsâmicos, comparativamente aos restantes vinagres estudados (vinagres de vinho branco, de frutas e de arroz). Verificou-se por outro lado, uma correlação elevada entre a composição fenólica e a actividade antioxidante total dos vinagres estudados. No caso dos vinagres de vinho tinto, a fracção fenólica constituída pelas antocianinas, proantocianidinas poliméricas e outros compostos poliméricos, foi a que mais contribuiu para a actividadade antioxidante total.
- Desenvolvimento e ensaio de um secador convectivo para alimentosPublication . Cruz, Ana Catarina Pinto Nunes; Guiné, Raquel; Gonçalves, João Carlos; Correia, Ana Cristina CorreiaA presente dissertação versa sobre a concepção e exploração de um secador convectivo de produtos alimentares. Partindo-se do invólucro exterior (secador), neste foi instalado o equipamento para promover o aquecimento e escoamento do ar interior. Para monitorizar e controlar o processo de secagem, procedeu-se à instrumentação da instalação para monitorização/controlo e registo de cada uma das variáveis, nomeadamente: temperatura e humidade do ar, assim como a pesagem contínua dos produtos durante a secagem. Com o objectivo de explorar o comportamento do secador, realizaram-se ensaios preliminares, em que se comparou a eficiência de secagem obtida com o secador desenvolvido e uma estufa. Nos ensaios finais comparam-se os resultados para duas variedades de maçã, a 'Golden Delicious' e a 'Granny Smith', ambas secadas no secador desenvolvido. Para efeitos de comparação realizaram-se várias análises, que envolveram a determinação da humidade, acidez, sólidos solúveis totais, a cor e a textura das respectivas maçãs, em fresco e depois de secadas, num intervalo de temperaturas de 30ºC e 60ºC. Além disso estudou-se também a cinética de secagem em termos de modelos de camada fina, e também por meio da equação de difusão de Fick. Assim, avaliaram-se algumas propriedades de transferência de massa, como a humidade de difusividade efectiva e o coeficiente de transferência convectiva de massa. Os resultados mostram que para ambas as variedades de maçãs estudadas, a secagem reduz a acidez e o teor em açúcares. No que respeita à cor, esta foi significativamente afetada pela secagem, resultando em elevados valores da diferença de cor total, entre 19.43 e 25,04. Quanto à textura, verificou-se que com a secagem as maçãs tornam-se menos duras e menos coesas. No que respeitou à cinética de secagem, os dados cinéticos foram tratados e ajustados de acordo com diferentes modelos de camada fina que foram: 'Page', 'Henderson' e 'Pabis', 'Logarítmico' e 'Vega-Lemus'. Dos modelos testados foi possível verificar que o modelo 'Vega-Lumus' foi o pior para descrever a cinética de secagem,sendo o de 'Page' o que mostrou melhor adaptação/comportamento. Além disso, verificou-se que a difusidade de massa aumenta com a temperatura, seguindo a função do tipo 'Arrhenius' para as variedades 'Golden Delicious' e 'Granny Smith'.
- Efeito da secagem sobre as propriedades das cucurbitáceasPublication . Henriques, Francisca Sofia de Sá Costa; Guiné, Raquel; Barroca, Maria João; Correia, Ana CristinaO objectivo deste trabalho foi determinar as propriedades da abóbora (Cucurbita maxima Duchesne ex Lam.) e do pepino (Cucumis sativus L.) após secagem por convecção, secagem em túnel e liofilização. As amostras foram analisadas em termos de propriedades químicas (humidade, açúcares, vitamina C, cinzas, fibra bruta, compostos fenólicos e actividade antioxidante) e de propriedades físicas (textura e cor), no estado fresco e após as diferentes secagens. Os ensaios foram realizados em estufa a 40ºC e a 60ºC, em túnel com uma temperatura de aproximadamente 60ºC e a liofilização foi realizada a -50ºC. Dos resultados obtidos foi possível concluir que os diferentes tipos de secagem em estudo afectaram os produtos em termos de humidade, açúcares, vitamina C, cinzas e fibra bruta. No entanto, a vitamina C foi a que sofreu a redução mais pronunciada devido ao facto desta sofrer bastantes alterações quando exposta a altas temperaturas. Atendendo aos resultados obtidos para a actividade antioxidante e para os compostos fenólicos em fresco e após as diferentes secagens, conclui-se que as alterações foram muito pouco significativas, apesar das diferentes temperaturas a que foram sujeitos. Em relação à textura, tanto para a abóbora como para o pepino em fresco e após as secagens, os valores obtidos são semelhantes em relação à elasticidade e à coevisidade. No caso da dureza e da mastigabilidade verifica-se que os processos de secagem conduziram a alterações significativas. Quanto à cor verifica-se que a liofilização foi o tratamento que conduziu às maiores alterações em termos de luminosidade, tanto para a abóbora como para o pepino. No entanto, em termos de diferença de cor total, a liofilização foi o tratamento que induziu as menores alterações e a secagem em túnel foi onde se registou as mudanças de cor mais intensas.
- Caracterização do pão regional do distrito de Viseu e de Pão SãoPublication . Rodrigues, Ângela Maria Duarte Peres; Guiné, Raquel; Correia, PaulaO objectivo deste estudo visa a caracterização de diferentes amostras de pão Regional e pão São, procurando encontrar semelhanças e identificar os elementos diferenciadores dos mesmos. As amostras de pão Regional foram recolhidas no distrito de Viseu: Carregal do Sal, Cabanas de Viriato, Santar, Viseu, Mangualde, São Pedro do Sul e São Cipriano. No caso do pão São as amostras foram fornecidas pela empresa produtora, Fábrica do Pão localizada em Seia. Procedeu-se à caracterização física, química e sensorial, tendo sido avaliadas as diferentes propriedades em termos de média e desvio padrão das réplicas efectuadas. Posteriormente, procedeu-se a uma análise estatística, para comparação de médias e avaliação da significância das diferenças, tendo para tal sido usado o teste de Tuckey HSD. Foram ainda calculados os coeficientes de correlação de Pearson. Os resultados foram analisados recorrendo ao software SPSS para o Windows versão 19.0 e Statistic versão 6., sendo realizado o teste de análise de variância "one-way" (ANOVA). Numa fase posterior, os valores obtidos para as características do pão foram sujeitos a uma análise de componentes principais (PCA) e uma análise de Cluster. Em relação aos parâmetros químicos analisados no pão Regional, as amostras apresentaram algumas semelhanças e algumas diferenças, assim como também a nível físico e sensorial. No entanto, no que respeita à análise sensorial, as amostras foram, de modo geral, percepcionadas da mesma forma pelos provadores, não sendo detectadas diferenças significativas. Ainda assim, em termos de apreciação global a amostra preferida foi a da pastelaria Flor de Cabanas. Em relação aos parâmetros químicos, físicose sensoriais do pão São, as amostras mostraram-se semelhantes entre si, o que pode ser explicado por terem basicamente a mesma constituição em termos de ingredientes. Contudo, será de assinalar algumas diferenças em termos de fibra, hidratos de carbono, proteína e cloretos, devido à presença de farinha de tremoço numa das amostras. Quando comparadas as amostras de pão Regional com as de pão São, verificou-se que estas se apresentaram bastante diferentes, quer em termos químicos, físicos ou nível sensorial. Foi possível observar que ao nível sensorial os pães Regionais foram os preferidos pelos provadores.
- Estudo comparativo de bolacha Maria de diferentes marcasPublication . Pereira, Daniela Filipa Cardoso; Guiné, Raquel; Correia, PaulaDada a importância que a bolacha Maria tem tido, principalmente na alimentação infantil e dos idosos, e não existindo nenhum estudo de base técnico-científica que estabeleça quais as suas principais características, torna-se importante identificar os elementos diferenciadores das diferentes marcas existentes no mercado, nomeadamente os relacionados com as características químicas, físicas e sensoriais. Na presente dissertação pretendeu-se estudar comparativamente oito marcas de bolachas do tipo Maria, 4 amostras de marca branca, 3 amostras de marca do produtor/própria e uma de origem espanhola. Foram realizadas análises físico-químicas das bolachas relativamente aos teores de Humidade, Cinza, Proteína, Gordura, Fibra e Hidratos de Carbono, bem como as suas dimensões (volume e densidade), textura, cor, actividade da água e isotérmicas de sorção. As amostras de bolacha Maria foram submetidas ainda a uma avaliação sensorial. De forma a permitir uma melhor discussão e análise dos resultados obtidos, aos mesmos foi aplicada a análise estatística de Pearson e análise multivariada, a Análise de Componentes Principais (ACP) e a Análise de Cluster (AC). Relativamente à análise elementar, as amostras de bolachas apresentaram-se muito semelhantes nos conteúdos em cinza, à excepção da amostra H a qual registou um valor de 1,69%. No teor de proteína há uma grande semelhança nos valores das amostras C e D do tipo de marca branca e G de marca do produtor. O teor de fibra da amostra G registou o valor mais elevado com o valor de 0,85%. Foi possível verificar que os teores de humidade e de gordura variam de amostra para amostra de acordo possivelmente com a formulação inicial de cada uma e das condições tecnológicas. O conteúdo em hidratos de carbono oscila num intervalo de valores muito próximos sendo possível verificar semelhanças entre as amostra. Na caracterização física, quer em termos de dureza quer em termos de cor, as amostras não apresentam diferenças significativas, entre si. Para o estudo das isotérmicas foi possível constatar que a estabilidade das amostras aumenta com o aumento da temperatura, com a excepção da amostra K a 40ºC. A amostra C, de marca branca, foi a que se destacou como sendo a de tonalidade mais escura em contraste com as amostra A e G (marca branca e marca do produtor) e as amostras B e H (marca branca e marca do produtor), facto corroborado também pela análise sensorial. A amostra C de marca branca foi também a que na generalidade dos testes sensoriais reuniu a preferência dos provadores. Da análise do dendograma verificou-se que a amostra A é nitidamente diferente das restantes amostras.
- Avaliação dos compostos fenólicos e da actividade de frutos vermelhos produzidos em modo biológicoPublication . Soutinho, Susana Margarida Abrantes; Guiné, Raquel; Jordão, António; Gonçalves, FernandoA agricultura biológica distingue-se de outros métodos de produção pela sua ação construtiva e equilibrada nos sistemas agrícolas. Paralelamente, tem aumentado a procura de frutos vermelhos, dado o seu elevado teor em compostos fitoquímicos biologicamente ativos, capzes de retardar o aparecimento de doenças, contribuindo para a saúde e bem-estar do Homem. Neste trabalho foram estudados três frutos vermelhos, a framboesa, a groselha e o mirtilo, produzidos em modo de produção biológico. As amostras dos frutos foram recolhidos em seis datas entre o início e o fim da maturação. Com a execução deste trabalho pretendeu-se estudar a evolução do teor em compostos fenólicos e da capacidade antioxidante destes frutos vermelhos ao longo da maturação. Os resultados obtidos mostraram que, no final da maturação, no mirtilo, de entre os frutos estudados, foi onde se obtiveram teores mais elevados de compostos fenólicos totais, antocianinas e taninos. A análise por HPLC permitiu identificar a presença de antocianinas monoméricas e de ácidos fenólicos (benzóicos e cinâmicos) na framboesa, na groselha e no mirtilo. Em relação à capacidade antioxidante determinada pelo método DPPH, os valores apresentados nos três frutos foram semelhantes. No método ABTS, foi no mirtilo que se obteve maior poder antioxidante no extrato metanol e na groselha no extrato acetona.
- Avaliação dos hábitos alimentares de estudantes do ensino superiorPublication . Rodrigues, Tatiana Horta; Lemos, Edite Teixeira de; Lima, Maria João; Guiné, RaquelA dieta portuguesa tem-se vindo a afastar progressivamente dos princípios básicos de uma alimentação saudável, conduzindo a um padrão alimentar desequilibrado que, associado ao sedentarismo crescente apresenta um impacto negativo na saúde pública. Uma alimentação adequada durante o início da idade adulta é tão importante quanto uma alimentação estruturada na primeira infância, pois, além de satisfazer as necessidades elevadas de nutrientes, serve também para criar bons hábitos alimentares que serão decisivos na qualidade de vida. Em Portugal, o número elevado de estudantes universitários torna-os num alvo preferencial para implementar medidas/programas de educação alimentar. Além disso, uma forma de diminuir situações de carências nutricionais provocadas por hábitos alimentares inadequados, nesta fase de vida, poderá ser o consumo de alimentos fortificados. O objectivo principal desta dissertação é caracterizar os hábitos alimentares de uma população de estudantes universitários de Viseu, comparar o seu consumo alimentar com as recomendações e com a roda dos alimentos e avaliar a necessidade de consumir produtos fortificados em cálcio. O presente estudo foi realizado numa amostra de 80 estudantes universitários, que frequentam as Escolas Superiores Agrárias, de Saúde e de Tecnologia e Gestão de Viseu, e o Instituto Jean Piaget de Viseu, com idades compreendidas entre os 18 e os 28 anos. A avaliação antropométrica incluiu os dados do peso (Kg) e da altura (m) declarados pelos inquiridos e o cálculo do Índice de Massa Corporal (IMC). Foram avaliados os hábitos alimentares através dum registo alimentar de três dias e, recorreu-se ao software Medpoint para a conversão dos alimentos em energia e nutrientes. A análise estatística foi realizada utilizando o software SPSS, versão 20.0, sendo realizado o teste t de student para comparar as médias dos grupos.Os resultados obtidos mostraram que, a maioria dos jovens são normoponderais. Os estudantes universitários do sexo feminino realizam um maior número de refeições diárias do que os do sexo masculino, sendo que os rapazes omitem a refeição do pequeno-almoço mais frequentemente do que as raparigas. Os valores de ingestão média diária de energia, de macronutrientes e de cálcio foram superiores nos indivíduos do sexo masculino. O padrão alimentar caracteriza-se por um consumo predominante de carne, cereais, gorduras e açúcar. A ingestão alimentar de produtos lácteos, fruta, hortícolas e leguminosas não atinge as recomendações, verificando-se uma inadequada prática alimentar. Os hábitos alimentares destes estudantes indicam uma alimentação hipoglucídica, hiperprotéica e hiperlipídica. Com a realização deste trabalho verificou-se que não há necessidade de recorrer ao uso de alimentos fortificados em cálcio, visto que o preço destes produtos é significativamente acrescido. Além disso, a realização de uma alimentação mais equilibrada e variada, através da redução das quantidades ingeridas de carne e gorduras e do aumento do consumo de produtos lácteos, fruta e hortícolas, seria insuficiente para aumentar os níveis de cálcio no organismo destes jovens.
- Estudo comparativo das castas tintas nobres do Dão: Touriga Nacional, Jaen, Tinta Roriz e AlfrocheiroPublication . Borges, Pedro Manuel Marques; Lima, Maria João, orient.; Lemos, Edite Teixeira de, orient.; Silva, Carlos Costa e, co-orient.Os vinhos DOC (Denominação de Origem Controlada)Dão, são reconhecidos pelos consumidores e pela crítica, como vinhos de excelência, fruto da sua tipicidade e qualidade invulgares. Sendo as castas nobres do Dão a Touriga Nacional, o Jaen, a Tinta Roriz e o Alfrocheiro considerámos pertinente o estudo das características sensoriais e físico-químicas de vinhos monocasta produzidos a partir das referidas castas da Região Demarcada do Dão (RDD). Para prossecução desse objectivo dividiu-se o presente trabalho em duas partes distintas. Numa primeira parte foi realizado um levantamento dos dados documentados existentes referentes à região, nomeadamente sobre os vestígios históricos da produção de vinho na RDD; referindo-se ainda em detalhe a criação da Região Demarcada do Dão (origens, regulamentação, demarcação), é feita de igual modo uma caracterização do seu património vitícola, a evolução, regulamentação e caracterização das castas aptas à produção de 'Dão Nobre', bem como os principais estudos encontrados sobre a caracterização dos vinhos produzidos na Região Demarcada do Dão entre 1953 a 2012. A segunda parte da dissertação é constituída pelo trabalho experimental, nela se caracteriza o material em estudo (vinhos tintos mono-castas colheita de 2010 Touriga Nacional, Jaen, Tinta Roriz e Alfrocheiro Preto), referem-se as metodologias utilizadas na análise sensorial e físico-química, os resultados obtidos e as principais conclusões. Para os parâmetros sensoriais e físico-químicos avaliados os resultados obtidos evidenciaram uma clara inferioridade dos vinhos produzidos a partir da casta Alfrocheiro. Relativamente aos vinhos de Jaen e Tinta Roriz apresentam características muito semelhantes entre si e não mostraraam, para a maior parte dos parâmetros avaliados, diferenças estatísticamente significativas quando comparados com os Touriga Nacional. Foram os vinhos produzidos a partir da Touriga Nacional os que se destacaram em todas as análises efetuadas. Os resultados obtidos quer ao nível da prova sensorial quer nas análises físico-químicas permitem-nos afirmar que a Touriga Nacional, o Jaen e a Tinta Roriz são castas bem adaptadas a condições edafo-climáticas da RDD, com capacidade de ao nível mono-varietal originar vinhos de qualidade e levantam alguma discussão sobre a denominação nobre para a casta Alfrocheiro.
- Avaliação fitoquímica e actividade antioxidante de compostos fenólicos presentes em 'Valerianella Locusta'Publication . Parente, Catarina Pereira; Lima, Maria João, orient.; Guido, Luís Ferreira, co-orient.; Lemos, Edite Teixeira de, co-orient.Nos últimos anos, o consumo de frutas e vegetais tem sido recomendado pela Organização Mundial de Saúde (OMS), numa perspectiva de prevenção de diversas patologias, tais como o cancro, a osteoporose e doenças cardiometabólicas e degenerativas. Os benefícios destes alimentos para a saúde humana estão associados à presença de compostos com actividade antioxidante capazes de minimizar alterações celulares induzidas por espécies reactivas de oxigénio e azoto. O presente trabalho tem como principais objectivos determinar o teor total de polifenóis e consequentemente a capacidade antioxidante dos brócolos e canónigos, avaliando paralelamente a influência das condições de extracção através de variadas técnicas espectrofotométricas; e ainda caracterizar a composição fenólica dos canónigos após separação por cromatografia líquida (HPLC-DAD-ESI/MS/MS). Os resultados mostram que os canónigos possuem um teor de polifenóis totais cerca de 3 vezes superior em relação aos bróculos, bem como 4 a 22 vezes maior capacidade antioxidante. O solvente mais eficaz na extracção dos polifenóis em ambos os vegetais foi o metanol. Foram identificados cinco compostos fenólicos, onde se destaca o ácido clorogénico como principal constituinte da matriz dos canónigos, com 168+-9 mg ACG/100 g peso fresco(PF).