ESAV - DIA - Dissertações de mestrado (após aprovadas pelo júri)
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- Acrilamida alimentarPublication . Martins, Evaristo de Almeida; Lemos, Edite Teixeira de; Correia, Ana CristinaNa oitava sessão do comité intergovernamental da UNESCO, decorrida no dia 4 de Dezembro de 2013 em Baku, capital do Azerbaijão e a propósito de uma candidatura plurinacional envolvendo 7 países (Portugal, Espanha, Marrocos, Itália, Grécia, Chipre e Croácia), a dieta mediterrânica (DM) foi considerada Património Imaterial da Humanidade. Um dos sinais da descaracterização da DM é o consumo excessivo de alimentos fritos. Para além da recorrência familiar a esta técnica culinária não descuremos a oferta de uma multiplicidade de produtos alimentares tipo snack (fritos) que aumentam o aporte lipídico na dieta (gorduras degradadas) e são veículo de substâncias potencialmente tóxicas como é o caso da acrilamida. As doenças cardiometabólicas (DCM ) afetam a qualidade de vida das populações. A funcionalidade do padrão mediterrânico na reabilitação da saúde mostra-nos o antídoto a estilos de vida nefastos (fast food, sedentarismo) numa sociedade de consumo. Num contexto de nutriprevenção, a slow food mediterrânica poderá ser a solução para atenuar o risco de doença e reduzir os custos em saúde. Constituiu objetivo principal do presente trabalho fundamentar a importância que a DM apresenta para a saúde cardiometabólica e avaliar os prejuízos decorrentes do consumo de alimentos submetidos a fritura, mais concretamente à batata frita (incaracterística da referida dieta). O desenvolvimento desta dissertação mostra que o balanço entre os efeitos benéficos da DM na saúde e as consequências nefastas de um produto de grande consumo (batata frita) apela à utilização esporádica do processo de fritura e à implementação de metodologias tecnológicas que diminuam o teor de acrilamida, apontando para a importância da educação/reeducação alimentar, estruturada a partir de conhecimentos ponderados da antropologia da alimentação.
- Análise elementar de águas e sumosPublication . Paula, Francisco José Andias; Guiné, Raquel; Lopes, Luísa Paula; Duarte, Armando da CostaA concentração de seis elementos: Cd, Cr, Pb, Ni, Zn e Fe foi medida em sessenta e sete amostras de sumos de fruta 100 %, duas amostras de refrigerantes, dez amostras de concentrados de sumos e sete amostras de águas de diluição utilizadas no processamento dos sumos. As amostras de sumos representam numa prespectiva bastante abrangente o mercado Português de sumos de fruta 100 %. Os refrigerantes concentrados e águas de diluição foram cedidos por duas empresas fabricantes de sumos Portuguesas. As concentrações elementares foram medidas pelas técnicas de FAAS e GFAAS e foi medido também o grau Brix dos sumos. Os factores: fruta, percentagem de fruta, origem, agricultura, tratamento, embalagem, conservação e processo foram obtidos por informação do fabricante nos rótulos dos produtos e por contacto directo. Caracterizou-se o mercado em termos da concentração desses elementos e caracterizou-se a sua diluição comparando-a com valores de referência do mercado Europeu. Mediu-se o grau de associação entre os diversos parâmetros e a concentração final elementar dos sumos e utilizou-se a análise de agrupamentos, a análise de correspondência múltipla e a análise factorial para reestruturar a matriz de dados. Dos resultados obtidos, os sumos de fruta apresentam a seguinte ordem de grandeza nas suas concentrações elementares: Cd
- Análise nutricional de dietas publicadas em revistas não científicas destinadas ao público femininoPublication . Pereira, Cláudia Sofia Leal; Lemos, Edite Teixeira de; Lima, Maria João ReisA procura do corpo ideal está fortemente ligada à perda de peso, sendo insistentemente abordada na comunicação social, a imagem corporal, têm conotações mais relacionadas com a moda do que com verdadeiros riscos para a saúde das pessoas. A sociedade atual cultiva a boa aparência física, "o conhecido estar em forma", associada a um ideal estético de magreza e, ao mesmo tempo, apela ao consumo de alimentos de elevada densidade calórica. Na busca do corpo ideal, as dietas de emagrecimento publicadas nas revistas poderão ser uma ajuda na concretização deste objetivo. É fácil encontrar em qualquer quiosque, papelaria ou supermercado estrategicamente colocadas, inúmeras revistas que atribuem à imagem corporal honras de primeira página. Na verdade, estas revistas não científicas divulgam dietas para todos os gostos e situações: dietas específicas para emagrecimento localizado, dietas de preparação para a praia ou para corrigir excessos cometidos em épocas festivas. Embora sabendo-se que estas “auto –dietas” constituem um dos métodos mais utilizados para a perda de peso corporal, não se sabe o número de seguidores que elas têm atualmente. Neste contexto, uma vez que a maior delas não contêm informação nutricional, é importante estar alerta para alguns problemas que podem resultar da ingestão recorrente e sem supervisão deste tipo de dietas. Neste âmbito e dada a pertinência do tema, constituiu objetivo principal do presente trabalho, a análise nutricional de dietas publicadas em revistas não científicas, destinadas ao público feminino em termos de macronutrientes e micronutrientes, sendo também considerado o número de refeições/dia e a variedade de alimentos recomendados. Assim, foram analisadas 15 dietas (497 refeições) publicadas em revistas destinadas ao público feminino, adquiridas entre o ano de 2009 e 2011. A conversão de alimentos em nutrientes foi feita através dos programas informáticos MedPoint e FatSecret. As dietas apresentaram valores energéticos totais (V.E.T.) médios diários, compreendidos entre 378,0 ± 53,8 Kcal e 2335,0 ± 135,0 Kcal. A avaliação dos macronutrientes revelou um teor proteico entre os 32,0 ± 3,6 % e os 12,0 ± 0,1% do total energético Os hidratos de carbono oscilaram entre 63,0 ± 0,1% e 43,0 ± 3,6%. Já a dieta mais rica em lípidos totais apresentava um valor médio de 32,0 ± 9,3% contra os 14,0 ± 0,1% do valor mais baixo encontrado. Nenhuma das dietas assegurava o valor recomendado de ingestão de fibra quando comparada com a dose diária recomendável (DDR). Relativamente à análise dos micronutrientes (vitamina D, vitamina E; vitamina C; vitamina B2, Ácido fólico, cálcio, fósforo, ferro, zinco), somente um tipo de dieta apresentou valores médios diários concordantes com as recomendações preconizadas. Considerando que as dietas analisadas tinham como objetivo a perda rápida de peso, estas revelaram-se maioritariamente hipocalóricas apresentando desequilíbrios e carências de determinados macronutrientes e micronutrientes que poderão, quando mantidas num período de tempo alargado ter consequências graves no desenvolvimento de carência ou outras patologias.
- Aproveitamento de subproduto de maçã da indústria agroalimentarPublication . Russo, Ricardo Alexandre Figueiro; Wessel, Dulcineia Ferreira; Cardoso, SusanaNeste trabalho foi estudado um subproduto derivado da indústria agroalimentar produtora de sumo concentrado de maçã, conhecido por bagaço de maçã, com o objetivo de avaliar condições de extração de compostos fenólicos, o teor de compostos fenólicos totais, flavonóides e proantocianidinas e ainda a atividade antioxidante. Foram efetuadas extrações a partir do bagaço de maçã variando as condições de tempo, temperatura, razão massa:volume e solvente e os extratos obtidos avaliados quanto ao seu teor em compostos fenólicos totais pelo método FolinCiocalteu. O extrato aquoso do bagaço de maçã para uma temperatura de 100 ºC a um tempo de 2x4h e concentração de 50 mg/mL, apresentou o teor de compostos fenólicos mais elevado (9,37 mgEAG/g de bagaço de maçã, na base seca) em relação a todas as outras temperaturas, tempos de extração e solventes utilizados, como etanol (50% e 70%) e metanol. O doseamento de flavonóides totais baseou-se no método espetrofotométrico, usando o reagente cloreto de alumínio e a rutina como padrão. Os melhores resultados foram obtidos usando etanol (70%) como solvente à temperatura ambiente, cerca de 4,35 mgER/g. A amostra extraída com água apresentou valores bastante similares ao etanol, cerca de 4,27 mgER/g, usando uma temperatura de 100 ºC durante 2x4h. O conteúdo em proantocianidinas foi determinado pelo método 4-dimetilamino cinamaldeído (DMAC). O bagaço de maçã estudado demonstrou ser pobre no seu conteúdo de proantocianidinas, obtendo valores de 0,77 mgEEC/g. A atividade antioxidante do bagaço de maçã foi avaliada através de dois métodos distintos: 2,2-difenil-1-picril-hidrazilo (DPPH∙) e método do poder redutor (FRAP). O extrato aquoso obtido a 100 ºC a um tempo de 2x4h, demonstrou ser aquele com maior potencial, com uma capacidade antioxidante mais elevada que os restantes extratos, com valores de IC50 de 0,48 mg/mL e 0,65 mg/mL, para os métodos de DPPH∙ e FRAP, respetivamente.
- Avaliação de hábitos de consumo de alimentos para desportistas em utilizadores de ginásios: estudo preliminarPublication . Rocha, Maria Daniela Alves; Lemos, Edite Teixeira de; Correia, Ana Cristina Vilas BoasO uso de alimentos para desportistas (AD) e de suplementos alimentares (SA) pelos praticantes de exercício físico em ginásios/health clubs tem vindo a aumentar constituindo a maior parte deste grupo como clientes na aquisição destes produtos. Conhecer o seu perfil de prática de exercício, de motivações e de consumo desses produtos permitirá desenvolver estratégia de acompanhamento de forma a racionalizar a sua utilização. Assim, numa tentativa de contribuir para esse conhecimento, desenvolveu-se o presente trabalho cujo objetivo principal foi o de perceber o perfil de frequentadores de ginásio e o seu comportamento face ao consumo de AD. Desenvolveu-se um estudo qualitativo observacional transversal e descritivo. Foi aplicado um questionário (autopreenchimento) a frequentadores de cinco ginásios/health clubs situados na região de Coimbra, abordando questões dirigidas à sua caracterização sociodemográficos, hábitos de treino, utilização, prevalência e o tipo de alimentos para desportistas utilizados bem como o perfil de consumo. Aceitaram participar no estudo 352 indivíduos de ambos os sexos, a maioria eram jovens (30 anos), do sexo masculino, com grau de instrução elevado, solteiros e empregados por conta de outrem. Apresentavam um consumo elevado de AD (50%). Neste grupo foi possível verificar não só uma relação entre o peso, a prática de exercício feita há mais tempo e com maior frequência, os motivos para a sua prática e o consumo de alimentos para desportistas como também se evidenciou que são os homens os maiores consumidores de alimentos para desportistas e suplementos alimentares preferindo bebidas, proteína, aminoácidos de cadeira ramificada (BCAA), creatina e ómega-3 com objetivo de aumentar a massa muscular e a performance. Já as mulheres preferiam consumir barras e suplementos multivitamínicos. Constatou-se a existência de duas tipologias diferentes de frequentadores de ginásios/health clubs: os que efetuavam exercício pela saúde e os que praticavam apenas pelo exercício/desporto. Quando comparados verificou-se que o grupo “Desporto” pratica exercício há mais tempo, que o faz para manter a forma e que está satisfeito com o peso. Esse grupo consome mais bebidas, preferindo as bebidas para aumento da massa muscular e proteína, BCAA, creatina e ómega-3. O motivo pelo qual procura o consumo de AD é para melhorar a performance. Já o grupo “Saúde”, está insatisfeito com o peso, pratica exercício para perder o peso que atribui a motivos comportamentais e/ou de saúde e tendem a consumir AD para a dieta/forma. O presente estudo mostrou a existência de um consumo elevado de alimentos para desportistas em frequentadores de ginásio A perceção do perfil de utilizadores de ginásios/health clubs permitirá desenvolver estratégias de promoção de programas de exercício e de divulgação de conhecimentos sobre os alimentos e suplementos para desportistas.
- Avaliação de hábitos de consumo e adequação nutricional de refeições rápidas cuja base é o pãoPublication . Dias, Marta Emanuel Valente; Lemos, Edite Teixeira de; Vala, Helena; Oliveira, Jorge Belarmino Ferreira deAs rápidas alterações sociais, económicas, culturais e ambientais determinaram mudanças significativas nos estilos de vida e contribuíram para o crescimento e generalização do consumo de alimentos e refeições fora de casa. Portugal acompanha a tendência de aumento do consumo alimentar fora de casa, assim, as refeições fora de casa, que há uns anos eram um acontecimento fortuito, são hoje uma prática habitual das famílias portuguesas, não só durante a semana de trabalho, mas também nos fins-de-semana. As, visitas aos centros comerciais que se tornaram um hábito no nosso país incluem uma paragem nas Praças de Alimentação, espaços de excelência pela diversidade alimentar onde predominam as refeições de fast-food. Porém é fundamental a escolha adequada/equilibrada dos alimentos que se vão consumir. O presente trabalho procurou avaliar os hábitos e percepção dos consumidores de refeições rápidas com base numa ementa específica cujo alimento principal é o pão. Posteriormente e de acordo com as preferências de consumo procedeu-se à avaliação nutricional das escolhas. Neste estudo participaram 150 indivíduos que frequentaram as instalações de um restaurante de comida rápida situada na praça de alimentação de um centro comercial situado em Viseu. Foi aplicado um questionário de autopreenchimento, por nós elaborado dividido em 4 partes: caracterização sociodemográfica; hábitos de consumo dos inquiridos; produtos escolhidos pelos inquiridos; grau de satisfação face aos produtos escolhidos. As análises estatísticas foram efectuadas com recurso ao Programa informático Statistical Package for the Social Sciences - SPSS® for Windows, versão 22. Realizam-se testes de Qui-quadrado com simulação de Monte Carlo, considerando o nível de significância de 0,05. Com base nas escolhas mais frequentes feitas pelos inquiridos procedeu-se à avaliação nutricional dos menus recorrendo ao programa DIAL 1.19 versão 1 e quando não se encontrou informação neste utilizou-se a tabela de composição de alimentos portugueses on line (INSA, 2010). Compararam-se os valores obtidos para o Valor Calórico Total, os macronutrientes, a fibra, o colesterol e o sódio com as Doses Diárias Recomendadas. A amostra era composta por 68,7% mulheres e 31,3% homens, com uma média de idades de 29,9 ± 3 anos e, maioritariamente empregados (64,7%). O grau de instrução da maioria dos inquiridos (54,7%) era o ensino superior. Grande parte da amostra não se considera consumidora habitual de fast-food,referindo ainda efectuar frequentemente uma alimentação equilibrada. Sendo que apenas 5 % frequenta as instalações mais de uma vez por semana. De entre os produtos disponíveis, a preferência fez-se pela sandes e batata-frita, sendo o momento de maior consumo o almoçoA avaliação nutricional das escolhas preferenciais dos inquiridos mostrou que o VCT do menu que inclui água como bebida está dentro dos limites calóricos preconizados para o almoço excepção feita ao menu que inclui sandes quente de frango em pão de orégãos e sandes fria de queijo fresco que se destacam por apresentar um valor inferior ao limite mínimo recomendado. Pelo contrário, a inclusão no menu do refrigerante faz com que haja um aumento do VCT, independentemente da sandes considerada, em 18%. Uma análise detalhada mostra que estas ementas são desequilibradas, apresentando 33,3% delas valores de proteínas superiores à DDR enquanto que os valores de HC e lípidos se encontram maioritariamente dentro dos limites havendo apenas 13,3% das ementas fora desses valores. Relativamente ao aporte de fibra e de sódio 86,7% das ementas aparecem desenquadradas com valores excessivos de sódio e valores de fibra 33% abaixo do limite mínimo recomendado. Tratando-se de um estudo de caso em que apenas se inclui um único restaurante de uma praça de alimentação, que fornece ementas à base de pão (sandes) os resultados são interpretados de forma cautelosa e sem generalização. Podemos no entanto concluir, face aos resultados obtidos a necessidade de redução do teor de sal das ementas. Para além disso parece-nos fundamental, para que o consumidor possa comparar opções alimentares e tomar decisões informadas, a disponibilização da informação nutricional das ementas propostas.
- Avaliação de parâmetros de qualidade em três variedades de mirtilo em modo de produção biológico e convencionalPublication . Gonçalves, Christophe Ferreira; Gonçalves, Fernando; Guiné, Raquel; Teixeira, DanielaNos últimos anos tem havido um aumento significativo da procura de frutos vermelhos. Os mirtilos são considerados frutos de boa qualidade, dado o seu elevado teor em compostos fitoquímicos biologicamente ativos, associados a efeitos benéficos para a saúde e bem-estar do Homem. A produção em modo biológico é reconhecida pelo consumidor como um processo que melhora a qualidade do produto. No presente trabalho pretendeu-se avaliar o efeito do modo de produção (biológico versus convencional) de três cultivares de mirtilo (Duke, Bluecrop, Ozarkblue) nas suas propriedades físico-químicas, e em particular na sua composição fenólica e atividade antioxidante. Foi ainda estudado o efeito da temperatura de armazenamento (± 5ºC e ± 15-25ºC) sobre essas propriedades. Para tal, as amostras foram analisadas à colheita e após 7 e 14 dias de armazenamento. A atividade antioxidante medida pelos métodos ABTS e DPPH mostrou que não há diferenças significativas entre as cultivares estudadas, sendo elevada em todos os casos. Os resultados obtidos confirmam, por isso, que o mirtilo é uma importante fonte de compostos fenólicos com elevada atividade antioxidante. Foi ainda verificado existirem algumas diferenças significativas em algumas propriedades em função da variedade (nomeadamente teor em matéria seca, cor ou textura). Também se verificara diferenças significativas em função do modo de produção, o qual influencia em particular a acidez e a doçura, o teor em taninos, a cor e a elasticidade dos frutos. Por fim, a temperatura de armazenamento mostrou ter uma influência significativa apenas no que respeita às propriedades físicas, nomeadamente cor e textura.
- Avaliação do efeito da educação para a alimentação sobre os hábitos alimentares de jovens do distrito de ViseuPublication . Fernandes, Sofia Rafaela dos Santos; Guiné, Raquel; Cardoso, Ana Paula; Abrantes, José LuísO tema alimentação é uma preocupação nos dias atuais. O aparecimento de doenças associadas aos excessos alimentares, diferentes culturas e informação transmitida, são problemas constantes e preocupantes na sociedade. As pessoas têm de ser educadas desde pequenas para esta situação, valorizando toda a informação que recolhem por parte do meio envolvente e colocando em prática o que aprenderam. Este trabalho baseou-se na avaliação de alguns indivíduos sobre o conhecimento e práticas que têm sobre o tema alimentação saudável. Escolheu-se um grupo de indivíduos que frequentavam do 5º ao 9º ano de escolaridade, do concelho de Viseu. O objectivo pretendido consistia em avaliar o conhecimento adquirido no convívio com a família e amigos, na escola e no marketing que os rodeia, verificando se era colocado em prática, ou se o conhecimento era insuficiente. Adotou-se o método de inquéritos por questionários para recolher a informação necessária e o SPSS (Statistical Package for the Social Sciences) como software para fazer a análise. As escolas escolhidas, encarregados de educação e alunos foram muito recetivos a este questionário, tornando possível uma amostra de 852 inquiridos, dos quais 50,12% são do sexo feminino e 49,88% são do sexo masculino, e cujas idades variam entre os 10 e os 18 anos. De modo geral percebe-se que os inquiridos têm alguma informação sobre alimentação saudável. A maior parte (93,8%) identifica a roda dos alimentos atual e é através da escola (60,2%) e pais/familiares (75,1%) que obtêm o seu conhecimento. No entanto, numa avaliação global resultante de uma análise de clusters, conclui-se que os indivíduos que até possuem algum conhecimento representam um terço dos alunos (38,7%), o que demonstra que ainda há barreiras que têm que se transpor para alertar a população estudantil para este assunto.
- Avaliação dos compostos fenólicos e da actividade de frutos vermelhos produzidos em modo biológicoPublication . Soutinho, Susana Margarida Abrantes; Guiné, Raquel; Jordão, António; Gonçalves, FernandoA agricultura biológica distingue-se de outros métodos de produção pela sua ação construtiva e equilibrada nos sistemas agrícolas. Paralelamente, tem aumentado a procura de frutos vermelhos, dado o seu elevado teor em compostos fitoquímicos biologicamente ativos, capzes de retardar o aparecimento de doenças, contribuindo para a saúde e bem-estar do Homem. Neste trabalho foram estudados três frutos vermelhos, a framboesa, a groselha e o mirtilo, produzidos em modo de produção biológico. As amostras dos frutos foram recolhidos em seis datas entre o início e o fim da maturação. Com a execução deste trabalho pretendeu-se estudar a evolução do teor em compostos fenólicos e da capacidade antioxidante destes frutos vermelhos ao longo da maturação. Os resultados obtidos mostraram que, no final da maturação, no mirtilo, de entre os frutos estudados, foi onde se obtiveram teores mais elevados de compostos fenólicos totais, antocianinas e taninos. A análise por HPLC permitiu identificar a presença de antocianinas monoméricas e de ácidos fenólicos (benzóicos e cinâmicos) na framboesa, na groselha e no mirtilo. Em relação à capacidade antioxidante determinada pelo método DPPH, os valores apresentados nos três frutos foram semelhantes. No método ABTS, foi no mirtilo que se obteve maior poder antioxidante no extrato metanol e na groselha no extrato acetona.
- Avaliação dos hábitos alimentares de estudantes do ensino superiorPublication . Rodrigues, Tatiana Horta; Lemos, Edite Teixeira de; Lima, Maria João; Guiné, RaquelA dieta portuguesa tem-se vindo a afastar progressivamente dos princípios básicos de uma alimentação saudável, conduzindo a um padrão alimentar desequilibrado que, associado ao sedentarismo crescente apresenta um impacto negativo na saúde pública. Uma alimentação adequada durante o início da idade adulta é tão importante quanto uma alimentação estruturada na primeira infância, pois, além de satisfazer as necessidades elevadas de nutrientes, serve também para criar bons hábitos alimentares que serão decisivos na qualidade de vida. Em Portugal, o número elevado de estudantes universitários torna-os num alvo preferencial para implementar medidas/programas de educação alimentar. Além disso, uma forma de diminuir situações de carências nutricionais provocadas por hábitos alimentares inadequados, nesta fase de vida, poderá ser o consumo de alimentos fortificados. O objectivo principal desta dissertação é caracterizar os hábitos alimentares de uma população de estudantes universitários de Viseu, comparar o seu consumo alimentar com as recomendações e com a roda dos alimentos e avaliar a necessidade de consumir produtos fortificados em cálcio. O presente estudo foi realizado numa amostra de 80 estudantes universitários, que frequentam as Escolas Superiores Agrárias, de Saúde e de Tecnologia e Gestão de Viseu, e o Instituto Jean Piaget de Viseu, com idades compreendidas entre os 18 e os 28 anos. A avaliação antropométrica incluiu os dados do peso (Kg) e da altura (m) declarados pelos inquiridos e o cálculo do Índice de Massa Corporal (IMC). Foram avaliados os hábitos alimentares através dum registo alimentar de três dias e, recorreu-se ao software Medpoint para a conversão dos alimentos em energia e nutrientes. A análise estatística foi realizada utilizando o software SPSS, versão 20.0, sendo realizado o teste t de student para comparar as médias dos grupos.Os resultados obtidos mostraram que, a maioria dos jovens são normoponderais. Os estudantes universitários do sexo feminino realizam um maior número de refeições diárias do que os do sexo masculino, sendo que os rapazes omitem a refeição do pequeno-almoço mais frequentemente do que as raparigas. Os valores de ingestão média diária de energia, de macronutrientes e de cálcio foram superiores nos indivíduos do sexo masculino. O padrão alimentar caracteriza-se por um consumo predominante de carne, cereais, gorduras e açúcar. A ingestão alimentar de produtos lácteos, fruta, hortícolas e leguminosas não atinge as recomendações, verificando-se uma inadequada prática alimentar. Os hábitos alimentares destes estudantes indicam uma alimentação hipoglucídica, hiperprotéica e hiperlipídica. Com a realização deste trabalho verificou-se que não há necessidade de recorrer ao uso de alimentos fortificados em cálcio, visto que o preço destes produtos é significativamente acrescido. Além disso, a realização de uma alimentação mais equilibrada e variada, através da redução das quantidades ingeridas de carne e gorduras e do aumento do consumo de produtos lácteos, fruta e hortícolas, seria insuficiente para aumentar os níveis de cálcio no organismo destes jovens.