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Orientador(es)
Resumo(s)
Foram realizadas em Agosto dos anos de 2007 e 2008 secagens de pêra
São Bartolomeu em túnel, com circulação de ar forçada. Estes ensaios foram
realizados, como alternativa às técnicas convencionais de secagem solar, em
regime contínuo. Nos anos de 2007 e 2008 foram utilizadas temperaturas de
sacagem de 40ºC. Em 2007 foi realizada também uma secagem a 30ºC.
Foram utilizados diversos caudais de ar nos dois anos.
Os resultados obtidos permitiram constatar que a temperatura
desempenha um papel fulcral ao nível da velocidade de secagem, quando
comparada com o factor velocidade do ar. As secagens a 40ºC revelaram-se
vantajosas ao nível da rapidez, aliada a uma maior segurança alimentar do
processo, quando comparadas com a mesma operação a 30ºC.
As secagens convectivas efectuadas em regime contínuo mostraram ser
uma alternativa a considerar relativamente à secagem tradicional de pêra São
Bartolomeu, por permitir uma maior rapidez de secagem e controlo do
processo. Contudo a ausência de algumas características organolépticas,
nomeadamente ao nível da coloração do produto final, apresenta-se como
uma condicionante a ser minimizada.
Descrição
Palavras-chave
Secagem Pera Secador de túnel
Contexto Educativo
Citação
Silva V, Figueiredo R, Costa J, Guiné R, Ferreira D, Gonçalves J. (2010) Secagens convectivas de pêra S. Bartolomeu em túnel. in Guiné R (Ed.) Secagem de Peras. Da tradição à ciência. Capítulo 6, pp.101-117, CI&DETS, Viseu.