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Autores
Orientador(es)
Resumo(s)
Este trabalho pretende estudar a linha de produção de diferentes queijos: queijo curado de vaca, queijo curado
meio gordo e queijo de mistura (leites de vaca e ovelha). Da comparação da composição e das propriedades do
leite cru de vaca e ovelha, tanto ao nível físico-químico como microbiológico, é evidente a riqueza do leite de
ovelha comparativamente ao leite de vaca, particularmente no que respeita ao nível de proteínas, lactose e cálcio.
Do trabalho realizado é possível retirar algumas conclusões importantes, nomeadamente que toda a matéria-
prima está apta para transformação quer a nível físico-químico quer microbiológico; que os tratamentos
térmicos, termização e pasteurização contribuem para uma diminuição da carga microbiana; que o produto
acabado possui as características desejadas ao fim de 20 dias de maturação; e que o queijo de mistura possui
maior teor de gordura em comparação com o queijo meio gordo, e sendo este também o mais rentável a nível de
transformação tecnológica.
Descrição
Palavras-chave
Leite Queijo Maturação Propriedades
Contexto Educativo
Citação
Pereira FA, Guiné RPF. (2013) Análise físico-química e microbiológica durante o processo de produção de queijo. Proceedings of the VII Congreso Ibérico de Agroingeniería y Ciencias Hortícolas, Madrid, Espanha, Ref. C0030, 6pp.