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Abstract(s)
A pêra de S. Bartolomeu (Pyrus communis L.) é um produto tradicional
secado ao ar livre, de coloração castanho-avermelhada e propriedades
elásticas únicas. Para substituir a secagem tradicional sem que as
propriedades organolépticas sejam alteradas foram desenvolvidas duas
estufas solares e um túnel de ar quente. Os resultados da análise sensorial
mostraram que as estufas solares possuem a capacidade de substituir a
secagem tradicional. A secagem em túnel produziu, no entanto, um produto
sensoriamente aceitável em todos os parâmetros excepto na cor creme que
apresentou. De maneira a estudar as diferenças verificadas na coloração do
produto secado em túnel em relação aos restantes foi realizado o estudo do
desenvolvimento da coloração característica. Este estudo permitiu simular
este processo em laboratório conjugando factores como o pH, a temperatura
e a humidade. A ocorrência de reacções de Maillard durante a secagem surgiu
como hipótese, tendo-se verificado que os níveis mais elevados de compostos
diagnóstico da ocorrência de reacções de Maillard foram detectados para as
peras tradicionais, enquanto que as peras secadas em túnel apresentaram os
níveis inferiores. Assim, é possível afirmar que a secagem da pêra de S.
Bartolomeu promove a ocorrência de reacções de Maillard e que estas
reacções podem contribuir para a coloração característica do produto. Foram
também realizadas análises de aminoácidos para estudar o efeito da secagem
no perfil de aminoácidos dos frutos. Os resultados mostraram que a secagem
não afectou significativamente o perfil em aminoácidos constituintes das
proteinas, mas afectou o perfil de aminoácidos livres, promovendo o aumento
do teor em prolina. Os aminoácidos essenciais Ile (10%), Val (7%), Lys (6%),
Thr (4%) e Phe (3%) mostram que a Pêra Passa de Viseu é uma fonte de
alguns aminoácidos com valor nutricional.
Description
Keywords
Peras Análise sensorial Aminoácidos
Citation
Cunha P, Rocha SM, Correia AC, Guiné R, Coimbra MA. (2010) Análise sensorial, estudo da coloração característica e perfil de aminoácidos da pêra passa de Viseu. in Guiné R (Ed.) Secagem de Peras. Da tradição à ciência. Capítulo 12, pp.189-203, CI&DETS, Viseu.