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Análise sensorial, estudo da coloração característica e perfil de aminoácidos da pêra passa de Viseu.

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dc.contributor.authorCunha, Pedro
dc.contributor.authorRocha, Sílvia
dc.contributor.authorCorreia, Ana Cristina
dc.contributor.authorGuiné, Raquel
dc.contributor.authorCoimbra, Manuel
dc.date.accessioned2013-01-03T14:19:59Z
dc.date.available2013-01-03T14:19:59Z
dc.date.issued2010
dc.description.abstractA pêra de S. Bartolomeu (Pyrus communis L.) é um produto tradicional secado ao ar livre, de coloração castanho-avermelhada e propriedades elásticas únicas. Para substituir a secagem tradicional sem que as propriedades organolépticas sejam alteradas foram desenvolvidas duas estufas solares e um túnel de ar quente. Os resultados da análise sensorial mostraram que as estufas solares possuem a capacidade de substituir a secagem tradicional. A secagem em túnel produziu, no entanto, um produto sensoriamente aceitável em todos os parâmetros excepto na cor creme que apresentou. De maneira a estudar as diferenças verificadas na coloração do produto secado em túnel em relação aos restantes foi realizado o estudo do desenvolvimento da coloração característica. Este estudo permitiu simular este processo em laboratório conjugando factores como o pH, a temperatura e a humidade. A ocorrência de reacções de Maillard durante a secagem surgiu como hipótese, tendo-se verificado que os níveis mais elevados de compostos diagnóstico da ocorrência de reacções de Maillard foram detectados para as peras tradicionais, enquanto que as peras secadas em túnel apresentaram os níveis inferiores. Assim, é possível afirmar que a secagem da pêra de S. Bartolomeu promove a ocorrência de reacções de Maillard e que estas reacções podem contribuir para a coloração característica do produto. Foram também realizadas análises de aminoácidos para estudar o efeito da secagem no perfil de aminoácidos dos frutos. Os resultados mostraram que a secagem não afectou significativamente o perfil em aminoácidos constituintes das proteinas, mas afectou o perfil de aminoácidos livres, promovendo o aumento do teor em prolina. Os aminoácidos essenciais Ile (10%), Val (7%), Lys (6%), Thr (4%) e Phe (3%) mostram que a Pêra Passa de Viseu é uma fonte de alguns aminoácidos com valor nutricional.por
dc.identifier.citationCunha P, Rocha SM, Correia AC, Guiné R, Coimbra MA. (2010) Análise sensorial, estudo da coloração característica e perfil de aminoácidos da pêra passa de Viseu. in Guiné R (Ed.) Secagem de Peras. Da tradição à ciência. Capítulo 12, pp.189-203, CI&DETS, Viseu.por
dc.identifier.urihttp://hdl.handle.net/10400.19/1251
dc.language.isoporpor
dc.peerreviewedyespor
dc.publisherCI&DETSpor
dc.subjectPeraspor
dc.subjectAnálise sensorialpor
dc.subjectAminoácidospor
dc.titleAnálise sensorial, estudo da coloração característica e perfil de aminoácidos da pêra passa de Viseu.por
dc.typebook part
dspace.entity.typePublication
oaire.citation.conferencePlaceViseupor
oaire.citation.endPage203por
oaire.citation.startPage189por
person.familyNamede Pinho Ferreira Guiné
person.givenNameRaquel
person.identifierhttps://scholar.google.pt/citations?user=abFDovIAAAAJ&hl=pt-PT
person.identifier.ciencia-id8B13-5492-0F23
person.identifier.orcid0000-0003-0595-6805
person.identifier.scopus-author-id6603138390
rcaap.rightsopenAccesspor
rcaap.typebookPartpor
relation.isAuthorOfPublication59580952-77cc-4e4e-ae90-527a8b994f9f
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