Departamento de Indústrias Alimentares (DIA)
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Browsing Departamento de Indústrias Alimentares (DIA) by advisor "Correia, Ana Cristina"
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- Acrilamida alimentarPublication . Martins, Evaristo de Almeida; Lemos, Edite Teixeira de; Correia, Ana CristinaNa oitava sessão do comité intergovernamental da UNESCO, decorrida no dia 4 de Dezembro de 2013 em Baku, capital do Azerbaijão e a propósito de uma candidatura plurinacional envolvendo 7 países (Portugal, Espanha, Marrocos, Itália, Grécia, Chipre e Croácia), a dieta mediterrânica (DM) foi considerada Património Imaterial da Humanidade. Um dos sinais da descaracterização da DM é o consumo excessivo de alimentos fritos. Para além da recorrência familiar a esta técnica culinária não descuremos a oferta de uma multiplicidade de produtos alimentares tipo snack (fritos) que aumentam o aporte lipídico na dieta (gorduras degradadas) e são veículo de substâncias potencialmente tóxicas como é o caso da acrilamida. As doenças cardiometabólicas (DCM ) afetam a qualidade de vida das populações. A funcionalidade do padrão mediterrânico na reabilitação da saúde mostra-nos o antídoto a estilos de vida nefastos (fast food, sedentarismo) numa sociedade de consumo. Num contexto de nutriprevenção, a slow food mediterrânica poderá ser a solução para atenuar o risco de doença e reduzir os custos em saúde. Constituiu objetivo principal do presente trabalho fundamentar a importância que a DM apresenta para a saúde cardiometabólica e avaliar os prejuízos decorrentes do consumo de alimentos submetidos a fritura, mais concretamente à batata frita (incaracterística da referida dieta). O desenvolvimento desta dissertação mostra que o balanço entre os efeitos benéficos da DM na saúde e as consequências nefastas de um produto de grande consumo (batata frita) apela à utilização esporádica do processo de fritura e à implementação de metodologias tecnológicas que diminuam o teor de acrilamida, apontando para a importância da educação/reeducação alimentar, estruturada a partir de conhecimentos ponderados da antropologia da alimentação.
- Efeito da secagem sobre as propriedades das cucurbitáceasPublication . Henriques, Francisca Sofia de Sá Costa; Guiné, Raquel; Barroca, Maria João; Correia, Ana CristinaO objectivo deste trabalho foi determinar as propriedades da abóbora (Cucurbita maxima Duchesne ex Lam.) e do pepino (Cucumis sativus L.) após secagem por convecção, secagem em túnel e liofilização. As amostras foram analisadas em termos de propriedades químicas (humidade, açúcares, vitamina C, cinzas, fibra bruta, compostos fenólicos e actividade antioxidante) e de propriedades físicas (textura e cor), no estado fresco e após as diferentes secagens. Os ensaios foram realizados em estufa a 40ºC e a 60ºC, em túnel com uma temperatura de aproximadamente 60ºC e a liofilização foi realizada a -50ºC. Dos resultados obtidos foi possível concluir que os diferentes tipos de secagem em estudo afectaram os produtos em termos de humidade, açúcares, vitamina C, cinzas e fibra bruta. No entanto, a vitamina C foi a que sofreu a redução mais pronunciada devido ao facto desta sofrer bastantes alterações quando exposta a altas temperaturas. Atendendo aos resultados obtidos para a actividade antioxidante e para os compostos fenólicos em fresco e após as diferentes secagens, conclui-se que as alterações foram muito pouco significativas, apesar das diferentes temperaturas a que foram sujeitos. Em relação à textura, tanto para a abóbora como para o pepino em fresco e após as secagens, os valores obtidos são semelhantes em relação à elasticidade e à coevisidade. No caso da dureza e da mastigabilidade verifica-se que os processos de secagem conduziram a alterações significativas. Quanto à cor verifica-se que a liofilização foi o tratamento que conduziu às maiores alterações em termos de luminosidade, tanto para a abóbora como para o pepino. No entanto, em termos de diferença de cor total, a liofilização foi o tratamento que induziu as menores alterações e a secagem em túnel foi onde se registou as mudanças de cor mais intensas.
- Estudo das propriedades físico-químicas do queijo Serra da EstrelaPublication . Tenreiro, Marlene Inês Caseiro; Guiné, Raquel; Correia, Ana CristinaO objetivo deste trabalho foi avaliar as características físicas e químicas de queijo Serra da Estrela de pasta semi mole e correlacionar estes resultados com os resultados da análise sensorial. Foram alvo de estudo 29 amostras de queijo Serra da Estrela produzidas com 6 ecótipos de cardo diferentes. Os queijos foram produzidos em várias queijarias da região demarcada para a produção do queijo Serra da Estrela, mais propriamente dos concelhos de Penalva do Castelo, Oliveira do Hospital e Fornos de Algodres. Procedeu-se à avaliação das propriedades químicas como a humidade, o pH, cloretos, cinzas e proteínas, de propriedades físicas, como a textura e a cor e uma avaliação sensorial. Dos resultados obtidos foi possível verificar que os valores da humidade variaram entre 34, 9% e 49,8%. As cinzas e a proteína encontram-se abaixo dos valores na literatura (3,4%–5,5% e 13,0%–21,9%, respetivamente). Os cloretos variaram entre 1,1% e 3,0% e o pH entre 4,8 e 5,7. Verificou-se que com mais dias de maturação, e portanto menor humidade, as amostras apresentam, maior firmeza, menos adesividade e menos pegamento da pasta. Os valores da dureza da casca e da pasta variam entre 1,56N e 9,40N e 0,4 N e 3,4 N, respetivamente. A adesividade é bastante elevada (de -26,29 N.sec a -2,21 N.sec), o que traduz o caráter amanteigado destes queijos. Nas coordenadas de cor os valores de L* variaram entre 53,57 a 64,34, os de a* entre -4,53 e 1,29 e os de b* entre 15,56 e 29,03, revelando uma cor amarelada. Os resultados da análise sensorial não apresentam grande variabilidade entre os diferentes ecótipos e verificou-se que, em geral, as análises instrumentais realizadas acabaram por confirmar a percepção dos provadores.
- Estudo sobre o conhecimento da população portuguesa acerca de fibras alimentaresPublication . Martinho, Célia Assunção Costa; Guiné, Raquel; Correia, Ana Cristina; Gonçalves, FernandoA associação entre fibra alimentar, benefícios para a saúde e alimentação saudável tem sido objecto de estudo nos últimos anos. A indústria alimentar, para acompanhar o forte interesse demonstrado pelos consumidores, tem colocado cada vez mais à disposição do consumidor novos produtos, ricos em fibra alimentar. De modo a ir de encontro deste enorme interesse e da procura por estes produtos, foi elaborado este trabalho, que teve como principal objectivo avaliar o grau de conhecimento da população portuguesa sobre fibras alimentares e sobre os seus efeitos para a saúde, bem como avaliar os seus hábitos de consumo no que respeita a fibras. Para tal foi efectuado um inquérito por questionário misto 'on-line' tendo sido recebidos um total de 182 inquéritos respondidos válidos. Após o tratamento dos resultados conclui-se que o nível de conhecimento da população acerca das fibras alimentares bem como a quantidade consumida são baixos, tendo em conta a grande importância atribuída às fibras no que respeita ao tratamento e prevenção de diferentes tipos de doenças.