Browsing by Author "Correia, Ana Cristina"
Now showing 1 - 10 of 33
Results Per Page
Sort Options
- Análise sensorial, estudo da coloração característica e perfil de aminoácidos da pêra passa de ViseuPublication . Cunha, Pedro; Rocha, Sílvia; Correia, Ana Cristina; Guiné, Raquel; Coimbra, ManuelA pêra de S. Bartolomeu (Pyrus communis L.) é um produto tradicional secado ao ar livre, de coloração castanho-avermelhada e propriedades elásticas únicas. Para substituir a secagem tradicional sem que as propriedades organolépticas sejam alteradas foram desenvolvidas duas estufas solares e um túnel de ar quente. Os resultados da análise sensorial mostraram que as estufas solares possuem a capacidade de substituir a secagem tradicional. A secagem em túnel produziu, no entanto, um produto sensoriamente aceitável em todos os parâmetros excepto na cor creme que apresentou. De maneira a estudar as diferenças verificadas na coloração do produto secado em túnel em relação aos restantes foi realizado o estudo do desenvolvimento da coloração característica. Este estudo permitiu simular este processo em laboratório conjugando factores como o pH, a temperatura e a humidade. A ocorrência de reacções de Maillard durante a secagem surgiu como hipótese, tendo-se verificado que os níveis mais elevados de compostos diagnóstico da ocorrência de reacções de Maillard foram detectados para as peras tradicionais, enquanto que as peras secadas em túnel apresentaram os níveis inferiores. Assim, é possível afirmar que a secagem da pêra de S. Bartolomeu promove a ocorrência de reacções de Maillard e que estas reacções podem contribuir para a coloração característica do produto. Foram também realizadas análises de aminoácidos para estudar o efeito da secagem no perfil de aminoácidos dos frutos. Os resultados mostraram que a secagem não afectou significativamente o perfil em aminoácidos constituintes das proteinas, mas afectou o perfil de aminoácidos livres, promovendo o aumento do teor em prolina. Os aminoácidos essenciais Ile (10%), Val (7%), Lys (6%), Thr (4%) e Phe (3%) mostram que a Pêra Passa de Viseu é uma fonte de alguns aminoácidos com valor nutricional.
- Análise sensorial, estudo da coloração característica e perfil de aminoácidos da pêra passa de Viseu.Publication . Cunha, Pedro; Rocha, Sílvia; Correia, Ana Cristina; Guiné, Raquel; Coimbra, ManuelA pêra de S. Bartolomeu (Pyrus communis L.) é um produto tradicional secado ao ar livre, de coloração castanho-avermelhada e propriedades elásticas únicas. Para substituir a secagem tradicional sem que as propriedades organolépticas sejam alteradas foram desenvolvidas duas estufas solares e um túnel de ar quente. Os resultados da análise sensorial mostraram que as estufas solares possuem a capacidade de substituir a secagem tradicional. A secagem em túnel produziu, no entanto, um produto sensoriamente aceitável em todos os parâmetros excepto na cor creme que apresentou. De maneira a estudar as diferenças verificadas na coloração do produto secado em túnel em relação aos restantes foi realizado o estudo do desenvolvimento da coloração característica. Este estudo permitiu simular este processo em laboratório conjugando factores como o pH, a temperatura e a humidade. A ocorrência de reacções de Maillard durante a secagem surgiu como hipótese, tendo-se verificado que os níveis mais elevados de compostos diagnóstico da ocorrência de reacções de Maillard foram detectados para as peras tradicionais, enquanto que as peras secadas em túnel apresentaram os níveis inferiores. Assim, é possível afirmar que a secagem da pêra de S. Bartolomeu promove a ocorrência de reacções de Maillard e que estas reacções podem contribuir para a coloração característica do produto. Foram também realizadas análises de aminoácidos para estudar o efeito da secagem no perfil de aminoácidos dos frutos. Os resultados mostraram que a secagem não afectou significativamente o perfil em aminoácidos constituintes das proteinas, mas afectou o perfil de aminoácidos livres, promovendo o aumento do teor em prolina. Os aminoácidos essenciais Ile (10%), Val (7%), Lys (6%), Thr (4%) e Phe (3%) mostram que a Pêra Passa de Viseu é uma fonte de alguns aminoácidos com valor nutricional.
- AVALIAÇÃO COMPARATIVA DE QUEIJOS PORTUGUESES DE CABRA E OVELHAPublication . Guiné, Raquel; Correia, Paula; Correia, Ana CristinaSeis queijos portugueses produzidos unicamente com leite de ovelha ou de cabra, adquiridos numa grande superfície, foram avaliados ao nível físico (textura e cor), químico (humidade, a w , cinzas proteína e gordura) e sensorial (perfil de preferência). Ao nível químico, os resultados obtidos revelam alguma variabilidade entre amostras por tipo de queijo, sendo a amostra de queijo de ovelha V a que apresentou valores de proteína e gordura mais elevados, 29,7% e 63,5%, respetivamente. Também foi essa amostra que, ao nível dos parâmetros físicos avaliados, se destacou das restantes, sendo a mais corada, com maior dureza, mastigabilidade, gomosidade, maior firmeza da casca e da pasta. Contudo, ao nível sensorial foi a amostra com menor preferência dos provadores.
- Avaliação físico-química e sensorial da pêra passa de Viseu secada por diferentes metodologias.Publication . Correia, Ana Cristina; Cunha, Pedro; Carrilha, Fátima; Loureiro, Andreia; Guiné, Raquel; Rocha, Sílvia; Coimbra, ManuelA pêra de S. Bartolomeu (Pyrus communis L.) é um produto tradicional da região de Viseu comercialmente designada de “Pêra Passa de Viseu” e que, presentemente, é secado ao ar livre. De modo a substituir esse processo de secagem artesanal sem alterar as características típicas do produto ao nível organoléptico, foram testadas metodologias alternativas, designadamente, estufa solar de convecção forçada, realizada na Escola Superior Agrária de Viseu (ESAV); estufa solar de convecção natural, na Escola Superior de Tecnologia de Viseu (ESTV) e secador em túnel, na Universidade de Coimbra (UC). Os produtos secados pelas várias metodologias foram analisados ao nível físico-químico e sensorial nos seguintes parâmetros: cor, textura (dureza e elasticidade), acidez e açúcares totais. Os resultados obtidos foram submetidos a uma análise estatística multivariada em componentes principais (SPSS, versão 18), tendo as 2 componentes principais explicado 73% da variação total. O eixo 1 é descrito essencialmente pela variável da cor e o eixo 2 pela dureza. Na projecção das metodologias no plano definido pelas duas componentes principais verificou-se que o produto secado em túnel apresentava características diferentes das restantes metodologias de secagem, principalmente por apresentar uma cor mais amarelada e não o vermelho-castanho tradicional da pêra passa de Viseu. No que respeita à dureza, as peras secadas pela estufa solar de convecção natural apresentavam uma dureza menor. Este trabalho permitiu concluir que é possível substituir a secagem tradicional da pêra passa de Viseu por outras metodologias. A estufa solar de convecção forçada foi a que apresentou melhores resultados.
- Avaliação Nutricional e Sensorial de Variedades Regionais de Pomóideas, em Modo de Produção Convencional e Biológico.Publication . Guiné, Raquel; Correia, Ana Cristina; Jordão, António; Ferreira, DulcineiaOs resultados obtidos evidenciam, para determinados parâmetros químicos e/ou nutricionais e de textura, diferenças entre algumas das variedades regionais estudadas. Por comparação com as variedades comercializadas verifica-se que as regionais apresentam valores mais elevados, particularmente do teor em fibra dietética e em compostos fenólicos totais. A análise sensorial efectuada permite inferir a existência de algumas variedades regionais nitidamente mais apreciadas do que outras. Por outro lado, as determinações efectuadas a partir de frutos, colhidos em três anos consecutivos, revelam variações expressivas para algumas propriedades químicas.
- Avaliação nutricional e sensorial de variedades regionais de pomóideas.Publication . Andrade, Sérgio; Teixeira, Luís; Figueiredo, Catarina; Guiné, Raquel; Lopes, A.; Correia, Ana Cristina; Jordão, António; Ferreira, DulcineiaOs resultados obtidos evidenciam, para determinados parâmetros químicos e/ou nutricionais e de textura, diferenças entre algumas das variedades regionais estudadas. Por comparação com variedades comercializadas verifica-se que as variedades regionais estudadas apresentam valores mais elevados, particularmente do teor em fibra dietética e em compostos fenólicos totais. A análise sensorial efectuada permite inferir a existência de algumas variedades regionais nitidamente mais apreciadas do que outras. Por outro lado, as determinações efectuadas a partir de frutos colhidos em dois anos consecutivos, não revelam variações expressivas para algumas propriedades químicas.
- Biscuits healthy: avaliação sensorial e nutricional da incorporação do sorelhoPublication . Correia, Ana Cristina; Lourenço, J.; Souta, A.; Gürbüz, B.N.; Almeida, E.; Lourenço, J.; Pereira, P.; Gomes, R.; Marques, L.; Guiné, Raquel; Lemos, Edite Teixeira de
- Comparação de propriedades de maçãs produzidas em modo biológico e convencional.Publication . Guiné, Raquel; Lopes, Arminda; Correia, Ana Cristina; Jordão, António; Ferreira, DulcineiaNão disponível
- Comparison of drying processes for the production of raisins from a seedless variety of grapesPublication . Almeida, Inês; Guiné, Raquel; Gonçalves, Fernando; Correia, Ana CristinaDrying is a very important preservation method that originates products with high nutritive value, among which the raisins, which are a very popular food product consumed worldwide. The objectives of the present work were to dry by different processes seedless grapes from variety Crimson, which is not traditionally used for the production of raisins. Furthermore, to compare the different methods tested, some analyses were made, namely at the chemical, physical and sensorial levels. The methodologies tested for the drying of the grapes were: direct exposure to the sun inside a solar stove and ventilated drying chambers with constant air flow at two different temperatures, 50 and 60 ºC. The technological parameter evaluated for the different dryings was the yield. At the chemical level were evaluated the moisture content, total sugars and acidity. In terms of physical properties were assessed the texture and colour, fundamental aspects for a good acceptation of dried products by the consumers. Lastly, a sensorial analysis was made to the dried products obtained, aimed at evaluating their acceptability by potential consumers. The raisins produced by the different methods didn´t show important differences either at the chemical or at the physical levels. Still, some aspects can be pointed out: the convective drying method allowed obtaining products with less moisture and in considerably less time, reaching 14.59 % in 47 hours for the drying at 60 ºC, while in the solar stove was obtained 19.43 % of humidity during 721 hours of drying. This result is very important from the economic point of view. Finally, at the sensory level, the tasters considers that the dried grapes produced in this work showed similar characteristics with some commercial raisins at sale in the Portuguese market.
- Composition of apples from regional varieties in different harvest years.Publication . Guiné, Raquel; Sousa, Rute; Alves, Ana; Figueiredo, Catarina; Fonseca, S; Soares, s; Correia, Ana Cristina; Jordão, António; Lopes, Arminda; Ferreira, DulcineiaIn the present work apples of regional varieties originating from Portugal were studied in terms of some chemical properties along three consecutive harvest years. It was possible to conclude that these regional varieties of apples were generally sweeter and contained more minerals than other varieties described in literature. The data obtained revealed that the content in acidity, protein and minerals depends on the apple variety. The acidity content varied much along the 2004, 2005 and 2006 harvests. For total sugar,or protein contents the variations observed were comparatively smaller. In the 2004 and 2005 harvests the sugar and protein contents do not differ so much differing more in the 2006 harvest. In respect to mineral content, the 2004 harvest registered the higher differences, and this was also the year when the apples were considerably riper.